Борис зарьков

Детство и юность

Борис Зарьков родился 22 ноября 1974 года в Москве, здесь же прошли его детство и юность. Отец был кандидатом медицинских наук, а мать — доктором медицинских наук, профессором. В 1990-м талантливый парень окончил лицей и стал студентом факультета кибернетики МИФИ.

Борис Зарьков в детстве

Спустя 2 года Борис решил, что у специальности инженера нет будущего, ушел из университета и занялся бизнесом. Однако со временем начинающий предприниматель снова задумался о получении высшего образования. На этот раз он выбрал факультет управления производством в МГТУ «Станкин» и с успехом его окончил.

РЕСТОРАТОРЫ ГОДА

Глен Баллис, Богдан Панченко, Иван Кукарских (Lucky Group)

На Богдане Панченко: смокинг из шерсти с деталями из атласа, хлопковая рубашка, галстук-бабочка из шелкового жаккарда, все Boss; на Иване Кукарских: хлопковая рубашка, галстук-бабочка из шелкового жаккарда, все Boss; смокинг, собственность героя; на Глене Баллисе:
шерстяной смокинг с атласными деталями, рубашка из хлопка, шелковый галстук-бабочка, все Boss

Яркий пример того, как правильно выбирать название бренда: рестораторы года по версии GQ, трио Lucky Group – Глен Баллис, Иван Кукарских и Богдан Панченко. В 2021-м они открыли паназиатский ресторан Koji и ресторан русской кухни Niki в обновленном кинотеатре «Художественный», оба любимы и часто помещаемы нашей редакцией. А на наступающий год у «счастливчиков»-рестораторов планов еще больше: грядут пять или шесть открытий.

Вот кто еще был номинирован в этой категории: Борис Зарьков, Галактион Табидзе, Аркадий Новиков, Александр Раппопорт. 

Глен Баллис

Lucky Group, No13

«Я чувствую, что первыми в нашей индустрии восстановятся рестораны среднего класса. Привычный поток гостей вернется спустя примерно месяц после карантина, когда люди вновь почувствуют себя в безопасности. Но это очень приблизительно: я думаю, что все возобновится гораздо позже планируемых сроков. Более демократичным проектам будет сложнее возвращаться в строй: их гостей в большей степени коснется кризис. Рестораны с высоким средним чеком поделятся на две группы: одни быстро восстановятся, другие не смогут пережить кризис и закроются. В первую, как мне кажется, попадут те проекты, которые имели до кризиса прочную финансовую модель и были успешными. Для тех ресторанов, которые открылись накануне кризиса, наступят очень сложные времена: они столкнутся с фактическим открытием 2.0, а это стоит больших денег. И, к сожалению, мы ожидаем большую кадровую текучку и глобальный пересмотр концепций: многие рестораны это сделают, чтобы выжить. В любом случае я настраиваюсь на оптимистичные прогнозы и верю, что все будет рано или поздно хорошо».

Богдан Панченко

Lucky Group

«В конце марта, когда все только начиналось, морально я уже был готов к тому, что наступил новый непростой период для нашей индустрии. Я понимал, что он продлится, как минимум, до первого июня. Хотя многие говорили, что уже через 5 дней мы вернемся в привычную жизнь. Когда точно все закончится –  непонятно. Но у меня есть ощущение, что возвращение индустрии будет приурочено к открытию веранд. Определенно с первых дней работы жизнь ресторанов будет другая

Вполне возможно, что государство обяжет сократить количество посадочных мест до 30–50 %, а каждого сотрудника, прежде всего официантов, – работать в перчатках и масках, соблюдая все меры предосторожности. Я согласен, что, только когда будет доступна вакцинация и каждый будет уверен, что ему болезнь не страшна, в этот же час он пойдет в ресторан, бар, клуб, выпьет столько, сколько никогда не пил, будет танцевать до утра и уйдет в загул на неделю

Ведь все зависит от одного существенного параметра – страха. Только когда человек будет уверен в личной безопасности, ресторанная индустрия сможет постепенно начать восстанавливаться, возвращаясь к прежним показателям выручки».

Генрих Карпин

Il Forno Group

«При выходе из предшествующих кризисов, на примерах прошлых лет, понятно, что нас ожидают сокрушительные потери. И самые большие понесет средний бизнес, и, как следствие, средний ценовой сегмент в общепите. Люди со среднестатистическим достатком, безусловно, будут скромнее в своих тратах и будут отдавать предпочтения быстрой дешевой еде, а то и домашнему питанию. В премиальный сегмент ресторанов с высоким средним чеком постоянные и платежеспособные гости продолжат ходить, но будут более изыскательные и требовательные. По прошествии карантина останутся немногие: в первую очередь те, кто получил поддержку от арендодателя в виде минимальной, а то и бесплатной аренды на время пандемии; игроки рынка, имеющие возможность дополнительных каналов продаж, или рестораны, владельцы которых имеют в своем арсенале дополнительный инвестиционный пакет. Остальным, к сожалению, просто придется смириться с горечью потери. И на рынке начнется борьба за гостя, спецпредложения, мероприятия и заманчивые бонусы. Все будут очень внимательно относиться к тратам. Поэтому большинство предложений будут склоняться к демократичным. Все мы понимаем, что пройдет еще не один месяц, прежде чем люди смогут позволить себе вернуться к привычному образу и уровню жизни. В данной ситуации выживут сильнейшие, однозначно многое сейчас зависит от самой команды и коллектива. Только сплоченный труд и общая цель помогут сохранить то, что было, и то, боюсь, уже не в таком масштабе».

Арам Мнацаканов

Probka Family

«Сложно сказать, как изменится индустрия в мире. Есть ощущение, что, например, в Германии модель жизни человека, а значит, и сценарии его времяпрепровождения, и желание получить удовольствие от общения с друзьями за ужином с бокалом вина, особо не изменится, а значит, рестораны откроют свои двери после снятия карантина, и жизнь потихоньку потечет своим чередом. Так я думаю, наблюдая за поддержкой нашего ресторана Mine в Берлине, разговаривая с моим сыном Мишей, который управляет этим бизнесом, и слушая истории друзей, которых поддержало государство в этот сложный момент. Поддержало моментально, без бюрократии и лишних слов, с реальной поддержкой по делу, оказанной каждому, и все это – без паники, абсолютно без суеты. Государство, которое дало гражданам ощущение уверенности, что этот кризис управляемый и есть разумное руководство, которое рассматривает разные сценарии его развития и выхода из него. И сообщает о своих планах нации. А та, в свою очередь, ждет развития событий и, потеряв в доходах, но не обнищав, (все же!) вернется в бизнес, и в сферу развлечений, и в рестораны. А значит, есть шанс, что все продолжится.

Везде в мире все будет после кризиса проще. Уверен в подъеме простых и вечных ценностей, простой кухни. Soul Kitchen, одним словом. Конечно, общая покупательская способность снизится у абсолютно всех потребителей на всех континентах Земли. Но мир не остановится. Уверен практически.  

Что же сказать о нас? С учетом нашего главного советского конституционного принципа об ответственности утопающих за свое спасение, выплывут из этой воронки, очевидно, не все.

Надеюсь, что наша национальная идентичность все же уступит законам мирового бытия, что наш народ не успеет обнищать до нитки в очередной раз, что государство своей инертностью не убьет уже насовсем предпринимательскую инициативу, и как только эпидемия пойдет на спад, наша страна начнет потихоньку восстанавливаться, как вот эти веточки зелени, которые абсолютно бескомпромиссно распускаются сейчас, по весне, потихоньку, но каждый день. В какую сторону будет развитие? Думаю, что в сторону все тех же вечных ценностей – вкусно, от всего сердца. Из местных продуктов или из итальянских? Думаю, что главное – из живых, природных, натуральных. Понятные человеческие ценности, которые определяют человеческое общение. Это, я думаю, долго еще не удастся извести, потому что потребность в этом – в нашем ДНК».

Начало творческой биографии

Во время учёбы Никита стал участником «Седьмой студии» – основанной Кириллом Серебренниковым экспериментально-театральной труппы. После окончания Школы-студии МХАТ Кукушкин продолжил сотрудничество с режиссером и был задействован во многих постановках «Седьмой студии» и «Гоголь-Центра», другого проекта Серебренникова. Играл в том числе в нашумевшей постановке о молодом религиозном фанатике «(М)ученик» (хотя роль в одноименном фильме режиссера вместо него получил Петр Скворцов, напоминает uznayvse.ru).

Никита Кукушкин в спектакле «(М)ученик»

На телеэкране Никита впервые появился в 2005 году, сыграв небольшую роль в эпизоде детективно-мистического телепроекта «Полнолуние». Спустя год артист появился в первом сезоне молодёжного комедийного сериала «Кадетство» и сыграл свою первую заметную роль в мелодраматической картине «Своя чужая сестра». Партнёрами Никиты в грустной, но доброй картине, рассказывавшей о нелёгком пути к счастью, стали Виктор Раков, Екатерина Стеблина и Ирина Лачина.

Никита Кукушкин на сцене Гоголь-центра

В 2008 году были окончены съёмки социальной драмы «Наследники», основанной на произведении Сергея Козлова. Картина произвела на зрителей мощное впечатление, ведь режиссёр Константин Одегов смог передать волнение за судьбу России через рассказ о жизни простых людей, об их поиске себя и бога. Вместе с Никитой в картине снимались Денис Карасёв и Владимир Толоконников. Никита Кукушкин о театре В основанной на реальных событиях острой социально-спортивной драме 2013 года «Околофутбола» Никите снова досталась второплановая роль, но и в этот раз актёр сумел показать глубину и противоречивость характера своего героя.

Никита Кукушкин на съемках

Картина была рассчитана не только на поклонников футбола, но и для всех, кто интересуется проблемами современной России и пытается осмысленно подходить к созданию семьи и воспитанию детей. В этом фильме Никита сотрудничал с Александром Ратниковым, Сергеем Шнырёвым и Валерием Бариновым.

Также в 2013 году Кукушкин сыграл небольшую роль в фантастическом мини-сериале «Погружение», в котором снимались Риналь Мухаметов, Валерий Сторожик и Павел Мамонов.

Кадр из фильма «Погружение»

2014 год считается значимым в творческой судьбе Кукушкина. Главная роль в жёсткой драме «Класс коррекции», в которой снимались Филипп Авдеев, Ирина Вилкова и Марина Поезжаева, показала всю силу актёрского таланта молодого актёра, его самобытность и смелость.

Никита Кукушкин в фильме «Класс коррекции»

Меню, о котором мы мечтали

White Rabbit Family взяли бразды правления кухней и командой: концепт-шефом стал Владимир Мухин, а на роль шефа позвали Артема Лосева, также занятого в проекте Зарькова Mushrooms. Ресторан строился год, и столько же готовилась к открытию команда «Горыныча». Повара проходили стажировку у Франко Пеппе и Джино Сорбилло, важных пиццайоло с мировым именем, а также ездили в Техас изучать мясо и технологию приготовления (к слову, главные печь и гриль в «Горыныч» привезли именно оттуда).

Меню получилось большое и абсолютно универсальное: приходить в ресторан и каждый раз брать одно и то же — точно не история про «Горыныча». В первую очередь надо пробовать пиццу: стажировка прошла на ура, и пиццу команда действительно научилась готовить выдающуюся. Плотные края, идеальное тесто, хрустящая корочка и немного углей — давно мы такого не видели. Есть классика вроде «Маргариты» и «Четырех сыров» (400 и 700 рублей соответственно), а также авторские начинки, например, с бурратой и трюфелем (за которую можно умереть) или с угрем и зеленым луком.

Только в разделе закусок более десятка позиций, и это не считая салатов: тут и карпаччо, и копченый лосось, и паштет… И порции, надо сказать, немаленькие для стартеров. Обязательно выбирайте тартар из говядины с икрой на картофельной лепешке (650 рублей) — за ним можно возвращаться без конца, и вряд ли он когда-либо сможет надоесть. Салатам отведен отдельный раздел, собственно, как и супам: в каждом блоке по шесть-семь блюд на выбор — от цыпленка гриль с кускусом до фо-бо и даже борща. Овощи тут тоже по последним тенденциям готовят не гарниром, а вполне самостоятельным блюдом — обязательно берите цветную капусту с сырным соусом (550 рублей) и брюссельскую капусту с орехом пекан (350 рублей).

Отдельно стоит идти за хлебом. Конечно, так говорить почти неприлично, но здесь он идеальный. С очень хрустящей, но не жесткой корочкой, мягким, немного тягучим мякишем — словом, оторваться невозможно, тем более что к нему приносят масло с четверговой солью, а это уже совсем обезоруживает.

Важный раздел занял гриль (не зря же его так долго ждали и везли из Техаса). В меню: стейки, бараньи язычки, купаты и морепродукты, ко всему можно отдельно заказать соус, выбрать панировку корочки и добавки. Притом что на гриле готовят более десяти позиций, в «Горыныче» есть еще отдельных два блока с мясом и рыбой

Здесь стоит обратить внимание на говяжью котлету (720 рублей) — увесистый бургер с брусничным соусом без булки (поговаривают, что это придумка Зарькова), и осьминога с картофелем (1 170 рублей)

[править] White Rabbit Family

И успехи, и неудачи в равной степени подстегивают двигаться дальше. Зарьков постепенно набирает команду под себя и в 2010 году открывает ресторан White Rabbit в Смоленском пассаже, где высокая авторская кухня выходит на первый план. Именно этот ресторан впоследствии и становится флагманским проектом холдинга White Rabbit Family, который создается в 2011 году. А в 2012 году окончательно формируется гастрономическая концепция ресторана — современная русская кухня, в основе которой, как подчеркивает сам Зарьков, уважение традиций и преемственность.

В 2015 году White Rabbit занял 23-е место в мировом рейтинге лучших ресторанов мира The World’s 50 Best Restaurants, а также был отмечен как «Highest New Entry» — Лучший дебют года. В 2016 году White Rabbit вошел в двадцатку лучших ресторанов мира, заняв 18-ю строчку престижного рейтинга. Ещё большего успеха удалось достигнуть в 2018-ом. На сегодняшний день в топ-100 лучших ресторанов мира входит уже два проекта WRF: White Rabbit (15-ое место) и Selfie (70-ое).

Сейчас в составе динамично развивающегося холдинга уже больше двадцати проектов разного формата, от премиум-класса до демократично-сетевых ресторанов.

В 2013 году был основан Южный филиал White Rabbit Family в Сочи, а в 2017-м компания вышла на международный рынок, открыв ресторан Selfie Astana. В 2018 был открыт ресторан Crab Market в Дубаи. В ноябре 2018 года Борис Зарьков открывает Сахалин — рыбный ресторан с панорамным видом на 360 градусов в самом центре Москвы. В его основе новый стиль mediterrasion cuisine, который включает в себя сочетание российских региональных продуктов, средиземноморских и азиатских блюд, и техник приготовления. Площадкой для этого масштабного проекта стали 22-23 этажи отеля AZIMUT Смоленская.

Сегодня рестораны холдинга White Rabbit Family — признанные образцы современных тенденций в мире гастрономии. Они включены в престижные российские и международные рейтинги, авторитетные европейские гиды рекомендуют их иностранным туристам.

Борис Зарьков — непосредственный автор всех концепций White Rabbit Family, он задает тренды для российского ресторанного бизнеса в целом. Участвует в форумах, дискуссиях, конференциях на гастрономическую и бизнес-тематику. В сентябре 2018 был приглашен в преподавательский состав новой кафедры «Предпринимательство и корпоративное управление» МГИМО.

Иван Кукарских

Lucky Group

«Гадать не стоит. Если раньше в России все думали на перспективу от года до трех лет, что считалось мало по меркам Европы и Америки (5–8 лет вперед), то сейчас весь мир переключился на передачу прогнозирования событий в неделю или две недели, максимум – месяц. Поэтому гадать, что будет через два месяца, бесполезно, но я точно знаю, что карантин продлится до конца мая. Наша индустрия будет медленно выкарабкиваться из этой ситуации: люди не побегут в рестораны до тех пор, пока не будет изобретена вакцина, которую обещают к новому году. Нужно рассчитывать, что до конца 2020-го мы не сможем достигнуть тех продаж, которые были в 2019 году. Также не нужно забывать, что когда люди выйдут из кризиса, покупательская способность будет ниже примерно на 20–30 %. Из хороших новостей – сейчас будет много времени для новых свершений: в любой кризис появляется множество новых креативных решений. Так было всегда, во всем мире. Я верю в ренессанс ресторанного бизнеса: наша индустрия будет состоять только из сильных игроков».

Владимир Чистяков

Buro Tsum

«Я думаю, что в индустрии будет дикий переворот. Около 80 % не выживет из-за долгов, аренды, низкой платежеспособности гостей: часть ресторанов уже закрылась, часть – закроется. Произойдет глобальная чистка. Отсечется большая часть гастроэнтузиастов, которые ранее хотели попасть в индустрию: цены на аренду остаются прежними на рынке. Если смотреть в позитивном ключе, рано или поздно мы все выйдем из кризиса: кто-то переосмыслит и поменяет сферу, тот, кто останется, начнет готовить в новом ключе – переформатируется меню, концепция, появятся новые, доступные на рынке поставщики. В общем, будет все весело!»

Игорь Витошинский

Semifreddo Group

«Что я думаю о нынешней ситуации, что будет с нашей индустрией и каков мой прогноз как ресторатора? Вопрос сложный – это почти как гадать на кофейной гуще. Думаю, даже Владимир Владимирович не знает, что будет! Разве какое-то самое мифическое «мировое правительство»… Это, конечно, шутка, хотя и грустная. Для себя я принял единственно возможное сейчас решение: я расслабился и просто жду окончания самоизоляции и карантина. Только после этого мы увидим, что будет происходить и что сохранится от наших предприятий. Мы будем исходить из того, что предложат внешние обстоятельства, сама жизнь и рынок – и уже тогда будем решать, что делать и как сохранить наш бизнес. Уверен, что наша индустрия выживет – а вот в какой форме и в каком масштабе, судить трудно. Прогноз не очень оптимистичный: народ у нас и так был не самый обеспеченный, а история с коронавирусом потреплет буквально всех. Думаю, она плавно перейдет в 2021 год, а это очень долгое время простоя и общего торможения. Но рестораны все равно будут. Сейчас многие блогеры и молодые коллеги муссируют тему ухода в диджитал, считая, что будут востребованы новые формы онлайн-ресторанов. Например, шеф-тейблы в домашней версии – это когда шеф-повар вашего любимого ресторана посылает вам заказанные вами блюда с указанием, как их доготовить, и вы садитесь за стол и выходите на связь с ним и с вашими друзьями, тоже онлайн, и шеф-повар со всеми общается. Это интересная штука, но она, на мой взгляд, актуальна лишь сегодня, а когда все вернется в нормальное русло, мы поймем, что онлайн живое общение не заменит – как и настоящего рукопожатия или поцелуя. Ну как передать саму атмосферу ресторана – то, зачем туда, помимо собственно еды, идут – этот абсолютно неповторимый гул, обрывки музыки, весь этот шум-гам, лица вокруг?! Это ничем не заменить, и это никуда из нашей жизни не уйдет. Вопрос, конечно, в какой форме это сохранится и как будет корректироваться рынком и условиями, в которых мы окажемся, когда все откроется. У всех, кто пройдет этот путь, кто выдержит эти месяцы изоляции и закрытий, накопятся долги, проблемы с налогами, с арендой. Индустрия, конечно, стабилизируется – но, повторяю, мы не знаем, в какой форме и как вернутся рестораны «новой реальности». Это будет другая жизнь. Но вот, какой она будет, что мы станем предлагать гостям, друзьям и партнерам – надо будет исходить из конкретных реалий. Исходя из разных прогнозов понятно, что раньше чем через полтора-два года полной стабилизации ожидать трудно. Потому что год после возвращения ресторанов из карантина уйдет на выстраивание новой жизни: кто-то отсеется, что-то закроется, будет сложный период. Только через полтора-два года станет ясно, как будет выглядеть наш рынок».

Лиза Джони

The Nest

«Все, что сейчас происходит, уничижительно влияет на сферу общепита, и в дальнейшем это приведет к существенному сокращению даже тех, кто являлся одними из лучших, что, на мой взгляд, очень печально. Останутся лишь только те, у кого рассчитана  финансово-кризисная стратегия, и те, кто, несомненно, обладает всесторонней поддержкой инвесторов.

Мне кажется, что сейчас необходимо включить усиленный фокус на развитие лояльности своих постоянных и новых гостей – в трудные времена очень важно быть более чутким и искренним. Мы также запустили собственную доставку бутилированных напитков наших хитов и отправляем их в авоськах, делаем приятные комплименты в виде закусок

Важно концентрироваться не на движении денежных средств, а на выстраивании отношений. Фокус смещается на более демократичное ценообразование. Мы с командой уже выстраиваем три сценария выхода из кризиса, и нужно быть готовыми к самому худшему, а именно – к отсутствию выручки.

Нужно не переставать вкладывать свои силы в диджитал-маркетинг и даже после отмены карантина. Конечно, для баров это непривычно и, на первый взгляд, бессмысленно, но именно перестройка на новые реалии поможет восстановиться. Мне кажется, карантин закончится в конце июня, так как пик заболевания еще не достигнут».

Вероятно, вам также будет интересно:

5 простых блюд, которые вы можете приготовить дома

Какие рестораны в Москве доставляют еду?

3 фильма о гастрономической культуре

Борис Зарьков сейчас

Сегодня предприниматель задает тенденции развития ресторанного бизнеса России. Он бессменный участник форумов, дискуссий на тему гастрономии и бизнес-конференций. Помимо этого, стал преподавателем кафедры «предпринимательство и корпоративное управление» МГИМО. Окончил Executive MBA «Сколково» и программу дизайн-мышления лаборатории Wonderfull.

Борис Зарьков и жена Ирина Зарькова

На основании многолетнего опыта Борис Зарьков предложил собственную концепцию предпринимательства — экосистему счастья. Ресторатор уверен, что в процветающем бизнесе все счастливы — и клиенты, и партнеры, и сотрудники.

Друзья называют Бориса Константиновича разносторонней творческой личностью. Он пишет пейзажи и натюрморты, а также увлекается электронной музыкой. Книги и искусство тоже входят в список увлечений ресторатора.

Бизнес

В молодом возрасте, будучи студентом, Борис задумал первый бизнес, связанный с автомойками. Набрав обороты, они приносили стабильную прибыль. В 2003 году начал работу первый ресторан Зарькова «Пуазон» (Poison), однако в дальнейшем он был продан по причине нерентабельности. Следующим шагом в биографии предпринимателя стало открытие в 2006 году кафе-караоке «Буфет», которое принимает гостей по сей день.

Успехи и ошибки, совершенные в молодости, вдохновляют Бориса Константиновича на новые свершения. Собрав команду единомышленников, в 2010 году он открыл ресторан White Rabbit в столице («Смоленский пассаж»). Заведение быстро стало популярным благодаря изысканной авторской кухне и высочайшему уровню обслуживания. В 2011-м был создан ресторанный холдинг White Rabbit Family (WRF). Бренд-шефом сети выбрали молодого талантливого повара Владимира Мухина.

В 2015 году White Rabbit попал на 23-е место в рейтинге лучших ресторанов мира и получил звание самого яркого дебюта. В опубликованном рейтинге 2019 года детище Зарькова занимало почетную 13-ю строчку. Согласно рейтингу 30 самых успешных заведений Москвы, составленному редакцией Forbes в ноябре 2019-го, White Rabbit стал лидером в категории со средним счетом от 3,5 тыс. руб. Благодаря международной славе сети и таланту Владимира Мухина это место чрезвычайно популярно среди гостей столицы и ее жителей. При этом значительная часть гостей здесь — это иностранцы.

Борис Зарьков и шеф-повар Владимир Мухин

В 2013 году в Сочи начал свою работу южный филиал WRF. Уже в 2017-м с открытием Selfie Astana холдинг вышел на международную арену. В 2018-м в Дубае первых гостей принял гастрономический проект сети под названием Crab Market. В том же году открылся «Сахалин» — рыбный ресторан, разместившийся на 22-м и 23-м этажах отеля «AZIMUT Смоленская». Здесь гости могут насладиться потрясающим панорамным видом на центр Москвы.

В настоящее время стандарты сети WRF служат эталоном в мире гастрономии. Холдинг динамично развивается и включает более 20 проектов, которые принесли Борису Зарькову приличное состояние. Еще один новаторский проект компании носит название White Rabbit Lab. Речь идет об экспериментальной кухне, оснащенной по последнему слову техники. Здесь проходят мастер-классы и общение с кулинарными критиками.

Что касается кризиса 2020 года, то основатель холдинга WRF утверждает, что в этот период владельцы ресторанов в России могут рассчитывать только на собственные силы. Пандемия коронавирусной инфекции была в самом разгаре, а потому следовало срочно принимать меры по спасению бизнеса. Ставку он советовал сделать не на индивидуальный отбор, а на командное выживание.

На странице в «Инстаграме» бизнесмен опубликовал статью о том, как рестораторам выйти из кризиса и не прогореть. Он рекомендовал решить вопрос с арендой и провести переговоры с собственниками помещений по поводу уменьшения ставок. Также предприниматель советовал сократить меню и свести к минимуму расходы. К поставщикам можно обратиться с просьбой об отсрочке оплаты, а в банк — с заявлением на кредитные каникулы. Следующий болезненный, но необходимый шаг — это увольнение некоторых сотрудников.

В интервью телеканалу «РБК» в 2020-м Борис Зарьков заявил, что, несмотря на принятые меры, часть ресторанов сети WRF может не открыться после вынужденных каникул, связанных с пандемией коронавируса.

Алексей Васильчук

RESTart Vasilchuk Brothers

«Карантин не является прецедентом для того, чтобы заморозить все расходы. А для бизнеса этот период – я думаю, что продлится он долго – сильнейший удар. И я думаю, что через месяц будет уже невозможно поднять с колен индустрию в целом. Доставка не сыграет особой роли. У нас есть статистика на текущий момент: она выросла буквально на 10 % от того, что было, а в среднем по рынку у ресторанов она была от 5 до 15 %. Таким образом, это не закроет никаких расходов. Валерьянка, атаракс, водка и виски. Я серьезно говорю, это те кризисные меры, которые принимают сейчас рестораторы».

Уильям Ламберти

Рестораны Uilliam Lamberti

«Я видел, как начиналась эпидемия в Италии. Сначала все приняли возможную угрозу очень легко: у нас ничего этого не случится, мы не будем закрывать таможню, идите поддерживайте малый и средний бизнес. И за две недели ситуация стала катастрофической, в больницах не было больше мест. Я каждый день звоню домой в Италию, и мой брат говорит, что это невероятно страшно. Люди боятся открывать окна дома. Ты понимаешь весь масштаб происходящего только тогда, когда это касается тебя лично. Если мы хотим, чтобы все быстро закончилось, надо сидеть дома. Поэтому мы закрыли ресторан Sartoria Lamberti еще 21 марта. Это очень тяжело, но это моя ответственность. Иначе мы не сможем остановить этот процесс. Вирус – это такая вещь, которую ты не видишь, не знаешь, не понимаешь, куда он идет.

Доставка не будет помогать. Сейчас только начало, и люди плюс-минус еще что-то заказывают домой, но скоро они начнут понимать, что чужой человек на пороге твоего дома – это тоже угроза. Возможно, то, что я говорю, слишком жестко и это даже против моего бизнеса, но доставка не будет спасать никого. Все зависит от ответственности каждого. Чем быстрее люди в массе поставят себя на карантин, тем быстрее все это закончится. Я не хочу сейчас делать плохих прогнозов, но это только начало пути. Посмотрим, что будет дальше, вряд ли эта история закончится так быстро. Все зависит от того, как будет сейчас реагировать государство – и в вопросах профилактики вируса, и в поддержке бизнеса. Скорее всего, многое зависит от тех показателей, с которыми мы проживем ближайшие дни и ближайшую неделю. Очень надеюсь, что здесь не будет как в Европе. И я официально как итальянец хочу поблагодарить российское государство и лично Путина за ту помощь, которая была оказана Италии. А пока мы постарались минимизировать все затраты, дальше все зависит от того, когда мы сможем открыться».

[править] Биография

Борис Зарьков родился в Басманном районе Москвы 22 ноября 1974 года. Отец — Зарьков Константин Александрович, кандидат медицинских наук. Мать — Зарькова Нина Васильевна, доктор медицинских наук, профессор. В 1990 году закончил московский лицей № 1511 при МИФИ. В том же году был зачислен на факультет кибернетики МИФИ.

Через 2 года учёбы в университете Борис решил, что профессия инженера не актуальна, поэтому принял решение уйти из МИФИ и начать свой бизнес. Но желание получить высшее образование заставляет Зарькова вернуться в университет. Совмещать учёбу и бизнес не получается, поэтому Борис переводится на факультет управления производством в МГТУ «Станкин», который успешно заканчивает.

Евгений Чичваркин

Предприниматель, сооснователь и бывший владелец сети салонов сотовой связи «Евросеть», владелец ресторана Hide и винного магазина Hedonism Wines в Лондоне

«Пожалуй, только встречи с женщинами, с которыми я связал свою судьбу, точно изменили мою жизнь. Это встреча с моей бывшей женой и встреча с нынешней боевой подругой — Татьяной».

«Как случилась моя встреча с ресторанным и винным делом? Я вино любил давно и после прошлого кризиса стал присматриваться к альтернативному классу инвестиций. Это такие вложения, которые не дисконтируются во время глобальных кризисов, — в искусство, классические машины, мебель, бриллианты и так далее. Вино — самое интересное из этого. Самое большое — это, понятно, искусство, но я им не особо интересуюсь как инвестор. Вино стало симбиозом инвестиции и любви. Еще я люблю поесть и в рестораны люблю ходить. У нас была уже готова винная карта — самая крутая, какая вообще возможна. Поэтому мы подумали найти шефа с идеальным стилем готовки под самые изысканные вина. При этом современного». 

«Мое детство состояло их трех человек: мамы, папы и бабушки. Я не очень верю в знаки зодиака, но тут вынужден отметить, что они все были Овнами, натурами непростыми, а я — Дева. Видимо, я между этими тремя огнями откристаллизовался — привык отстаивать свое право на мнение то прямым сопротивлением, то отсиживаясь за сараем».

Владимир Перельман

Perelman People

«Что я думаю про индустрию в целом. Если чуть-чуть пессимизма, то, разумеется, выходить из карантина мы будем долго. Скорее всего, нас обяжут увеличить расстояния между столами, средний чек упадет на 40–50 % (это в лучшем случае): общие выручки не будут прежними. Придется создавать новый подход – пересмотреть и фонд оплаты труда, и количество сотрудников, и другие процессы.

Так много лет наша отрасль строила счастливое ресторанное будущее: мы обретали профессию в молодой стране. Мы только начали делать первые ощутимые яркие успехи. И сейчас, к сожалению, вынуждены вернуться на несколько лет назад. С другой стороны, у нас должно быть много оптимизма: предприниматели, бизнесмены из ресторанной индустрии создают новую реальность, аккумулируют огромное количество энергии, которая притягивает людей, и люди видят эти изменения и хотят меняться сами. Поэтому мы, выходя из кризиса, должны думать не о том, как нам тяжело, а о том, какой пример мы можем показать людям. И тут я думаю, что, возможно, рестораны вместе с продуктовыми ретейлерами объединятся и создадут новые форматы магазинов-кафе.

Уверен, что, к сожалению, нам придется уходить все больше и больше в цифровизацию. Это логично. Тот средний класс в нашей индустрии, который представляю я и рестораны нашей группы, пострадает больше всего. Огромное количество классных милейших мест, которые пока еще не на самой вершине Олимпа, также столкнутся с большими сложностями. Выстоят несколько десятков, может, сотен ресторанов из самой сложно достижимой категории с точки зрения авторства и неповторимости концепции. Я надеюсь, что там будут гости. Какие-то успехи будут в проектах категории low-cost, где средний чек ниже 400 рублей. Не знаю, какая модель окупаемости будет у этого бизнеса – у нас много импортных товаров, но посмотрим. А вот весь средний класс ресторанов для нашей творческой, думающей аудитории со вкусом, интеллигентных, элегантных людей, для которых ресторан – это праздник, опыт и развитие, будет вынужден создавать новые процессы. К сожалению, мир уже не будет прежним, и наша всеобщая задача, как я ее для себя вижу и чувствую, саккумулировать энергию и силы для того, чтобы создать нечто новое».

Федор Елютин

Театральный продюсер, импресарио, антрепренер

«Мою жизнь изменила встреча с театром — тем театром, которым я занимаюсь, где варятся, готовятся и презентуются смыслы. Кого-то вдохновляют книги, музон, фестивали, дети, а меня — театр.

Это было лет восемь или девять назад. Я попал на спектакль «Копы в огне», и мое представление о том, каким бывает театр, просто поменялось. То есть это была встреча не с человеком, а с целым действием, и это повлияло на всю мою дальнейшую жизнь. Это определило круг моих знакомств и сферу моей деятельности. Возможно, если бы я так же увидел, как кому-то руку пришивают, то стал бы хирургом. Но судьба сложилась именно так, как сложилась».

«Мне кажется, что все встречи, знакомства приходят в тот момент, когда это должно произойти. Хочу ли я повстречаться с Илоном Маском? Наверное, нет. Что я ему скажу? «Давайте я вам покажу свой спектакль»? Есть огромное количество шоу, спектаклей, которые я хочу посмотреть, — это для меня интереснее. Потому что высказывание художника говорит даже громче, чем сам художник. Музыканты общаются музыкой, художники общаются картинами. Интересно было бы пообщаться с Пабло Пикассо — думаю, что он интересный собеседник. Но объекты его деятельности куда интереснее, чем сам Пабло. А с теми людьми, с которыми я хотел поработать, я уже поработал».

Похожие записи:

Чем развеселить девушку в переписке. как развеселить и рассмешить девушку в переписке в вк. как развлечь девушку в вк, скайпе если ей скучно, примеры переписки и в разговоре и когда она в больнице Почему собака лижет пол и все подряд Оксана акиньшина: биография и личная жизнь, фильмы с ее участием Биопсия простаты Лоуренс аравийский (фильм) Как называют женщину которая изменяет мужу