9 шефов москвы, которых нужно знать в лицо

Француз Пьер Ганье, заведение Pierre Gagnaire

Пьер владеет рестораном тремя мишленовскими звездами в столице Франции, также он заведует большим количеством ресторанов, раскиданных по всему миру: Токио, Лондон, Лас-Вегас, Дубай. В России Ганье открыл ресторан Le Menu, он находится на Новинском бульваре в Москве. Всего у француза насчитывается 11 роскошных заведений.

Именно Пьер Ганье считается одним из основоположников молекулярной, а также современной кухни. Благодаря своему приятелю, химику Эрве Тимсу, он сделал значительный вклад в молекулярную кухню, которая ранее была многим непонятна. Химик и повар в тандеме занимались исследованием того, как применение кулинарных техник влияет на изменение продуктов.

Джулия Чайлд

Энергичная женщина познакомила американскую аудиторию с французской кухней, выпустив выдающуюся книгу «Осваивая искусство французской кухни» и телевизионное шоу «Французский Шеф-повар». В то время, когда шеф-повара были мало известны, а закусочные были популярнее, чем элитные рестораны, она построила карьеру американского шеф-повара, до самой своей смерти в 2004 году доставлявшем удовольствие всем гурманам. Возможно, она – единственный шеф-повар, который никогда не связывал свою страсть и любовь к кулинарии с коммерцией. Эта леди, несомненно, стала революцией в истории французской кухни в Америке.

Гордон Рамзи / Gordon James Ramsay

Британский повар известен тяжелым характером, острым языком, своеобразным чувством юмора. А еще взрывным темпераментом и любовью к кулинарным традициям. По рецептам из его многочисленных кулинарных книг сумеет смастерить сносное блюдо даже далекий от готовки человек.
Маленький Гордон видел себя только в спорте, поэтому всерьез тренировался и настраивался на карьеру профессионального футболиста. Но травма мениска перечеркнула этот вариант развития его судьбы, так что Рамзи отправился в британский кулинарный техникум. А после к плите оттачивать мастерство шеф-повара под покровительством лучших наставников, учивших его виртуозно владеть ножом и черпаком. Чувствовать и понимать все, что происходит на кухне. На это ушли годы упорного труда.
Рамзи не только вывел искусство готовки на новый уровень. Он сделал ставку на развлекательную составляющую, запустив собственные телешоу:

• «Адская кухня» / Hell’s Kitchen;
• «Кошмары на кухне» / Ramsay’s Kitchen Nightmares;
• «Точка кипения» / Boiling Point;
• «За точкой кипения» / Beyond Boiling Point;
• «МастерШеф» / MasterChef.

Под прицелом камер оказывались не только гастрономические секреты и особенности ведения ресторанного бизнеса, но психологические моменты и «внутренняя кухня» любого приличного общепита.
Заведения Рамзи суммарно получили 16 звезд Мишлен (немыслимо для повара не французского происхождения), а акции сети его ресторанов Gordon Ramsay Holdings Limited в 2019 г. оценивались в сумму 170 млн долларов.

Знаменитые повара прошлого

Франсуа Ватель

Родился в Париже в 1631 году. Французский повар и метрдотель, состоявший на службе сперва у Николя Фуке, а затем с 1663 года у принца Конде. Великий организатор приёмов, непревзойдённый повар, законодатель кулинарной моды и талантливый управляющий того времени. Франсуа был настолько умён, что справился бы и с управлением целого государства. Он был очень предан своему делу, а профессиональный долг и репутация для него были превыше всего. На одном из приёмов в замке Шантийи, организованном в честь Людовика XV, случилось непредвиденное. Во-первых, количество прибывших оказалось чуть ли не вдвое больше ожидаемого. Во-вторых, для всех не хватило жаркого, а на следующий день произошла накладка с поставкой свежей рыбы. И ещё множество мелких неприятностей, рушивших картину идеального торжества. Ватель, почти не спавший во время подготовки к празднеству, был подавлен и сломлен морально. Так он оказался заложником чести. Считая свою репутацию запятнанной, а карьеру оконченной, он решает покончить с собой. Трагедия произошла 24 апреля 1671 года. Ему было всего лишь 40 лет. В исторической драме «Ватель» (2000 года выпуска) его образ оживает перед нами благодаря непревзойдённому Жерару Депардье.

Жан Антельм Брилья-Саварен

Родился 1 апреля 1755 года. Очень одарённая и разносторонняя личность. Помимо различных наук, был музыкантом. А также кулинаром, ресторанным критиком и самым настоящим гурманом, знающим толк в гастрономических удовольствиях. Его перу принадлежит множество трудов. Но особенно известна его работа о кулинарии – настоящей страсти, поселившейся в его сердце навсегда. Книга «Физиология вкуса», вышедшая в 1825 году,(за 2 месяца до его кончины) была вмиг разобрана на цитаты, ставшие известными по сей день афоризмами. За многие заслуги в различных сферах деятельности его именем была названа улица в Париже. Ещё в его честь получила своё название одна из разновидностей французской выпечки – «Саварен» и сорт сыра «Брилья-Саварен». Умер 2 февраля 1826 года.

Мари Антуан Карем

Родился 8 июня 1784 года в Париже. Великий повар, работавший у многих знатных особ: князей, императоров, королей. За что и был прозван «поваром королей и королём поваров». Его сердце пренадлежало высокой французской кухне, с которой он любовно и со знанием дела знакомил своих читателей. Прослужив некоторое время в Петербурге при дворе императора, стал издавать свои последующие книги под именем Антонин. Так его называли там, переиначив имя Антуан на русский лад. Являлся не только непревзойдённым шефом, но и великолепным кондитером. Именно ему приписывают изобретение восхитительных пирожных – эклеров. Умер 12 января 1833 года.

Люсьен Оливье

Родился Люсьен Оливье в 1838 году, более точная дата рождения остаётся неизвестной. Талантливый повар, потчевавший московский бомонд вкуснейшими блюдами. Так посетители «Эрмитажа», а затем и вся Россия, познакомились с соусом из Прованса и легендарным салатом, позже получившим имя своего создателя – Оливье. Умер 14 ноября 1883 года. В 2008 году его могила была случайно обнаружена на одном из московских кладбищ и восстановлена.

Огюст Эскофье

Жорж Огюст Эскофье родился 28 октября 1846 года в деревне близ Ниццы. Французский кулинар, ресторатор, автор кулинарных книг и критик. На кухне его считали королём. Эскофье сделал неоценимый вклад в популяризацию и развитие французской кухни. Взяв за основу идеи высокой кухни Мари-Антуана Карема, он постарался их модернизировать, более приблизив к народу. Работал шеф-поваром во многих известных ресторанах, а также в качестве личного повара у известных особ. Его книги популярны и сейчас. А написанный им «Кулинарный путеводитель», ставший бестселлером, используют в качестве учебника. Работал в известном отеле «Савой» и отелях легендарного Сезара Рица. Награждался высокими наградами за работу на благо Франции. Умер 12 февраля 1935 года.

Люсьен Оливье

Этот кулинар и ресторатор прославился благодаря единственному блюду — салату «Оливье», который изначально состоял из нарезанных кубиками рябчиков, куропаток, раковых шеек и прочих деликатесов, элегантно разложенных на блюде, в середине которого возвышалась горка картофеля, залитого соусом «провансаль».

На смену русским дворянам, знавшим толк в деликатесах, в его ресторан «Эрмитаж» стали приходить купцы, для которых обилие еды было важнее изысканности. Они перемешивали деликатесы на блюде и ели их ложкой, как кашу. Взбешенный Люсьен приказал подавать блюдо в виде смеси — и продажи возросли десятикратно.

От огорчения Оливье перепродал ресторан русскому владельцу. Он скончался в Москве, так и не узнав, что позже рябчиков в блюде заменит вареная колбаса, а раковые шейки — зеленый горошек.

Секреты от М. Стюарт

Эта популярная телеведущая, писательница и бизнес-леди уже много лет советует всему миру как нужно вести хозяйство и управляться по дому, и вот её фирменный рецепт бутербродов, которым невозможно не насладиться!

С томатами и сырной подливой

С томатами и сырной подливой. Фото deztop.net

1. Для приготовления этого простого кулинарного чуда нужно будет взять немного масла, одну половину луковицы, полстакана муки, 300 миллилитров молока, две ложки твердого тертого сыра плюс еще половину стакана для присыпки. Также потребуются соль и перец по вкусу, несколько кусочков ржаного хлеба и пару спелых маленьких помидор.
2. Процесс приготовления этого бутерброда очень прост, и сделать его можно на любой кухне. В сотейник кладутся две ложки масла, которые растапливаются на небольшом огне. Затем надо добавить на сковороду мелко порезанный лук и прожарить его в течение двух минут до полного размягчения. Всыпаешь туда муку и готовишь еще на протяжении одной минуты, временами помешивая эту массу. Затем вливаешь 300 миллилитров молока и еще немного перемешиваешь, пока масса не станет густой. После этого снимаешь сотейник с плиты и добавляешь в него две ложки тертого сыра, перец и соль на свое усмотрение и тщательно смешиваешь.
3. Параллельно хлеб надо тщательно обжарить с обеих сторон и намазать маслом. На ломтики нужно положить немного соуса и по три тоненьких кусочка томатов. Солить и перчить бутерброды можно на свое усмотрение.
4. Затем посыпаешь хлеб тертым сыром и отправляешь в микроволновую печь, пока сыр не расплавится. Перед тем, как подавать эти бутербродики на стол, можно приправить их черным молотым перцем для ароматности.

Бутерброды – это простой и удобный прием пищи, когда что-то готовить нет сил или желания, но в некоторых случаях бутерброды будут настоящим искусством. Не поленись, приготовь себе изысканный бутерброд от лучших шеф-поваров мира, и ты навсегда останешься их самым большим поклонником!

Кростини с тапенадой и козьим сыром

Ингредиенты:

• Оливки без косточек – 1 стакан
• Маслины без косточек – 1 стакан
• Крупные помидоры– 2 шт.
• Чеснок – 1 зубчик
• Анчоусы (филе) – 1 шт.
• Каперсы – 1 ст. л
• Петрушка (свежая) – 1/2 ст. л
• Тимьян (свежий) – 1/2 ст. л
• Базилик зеленый (свежий)– 1/2 ст. л
• Орегано (свежее) – 1/2 ст. л
• Оливковое масло (первого отжима) – 50 мл
• Багет французский – 1 шт.
• Козий сыр – по вкусу

Приготовление:

1. Помидоры запекаем целиком, снимаем кожицу.
2. Зелень рубим.
3. Все ингредиенты, кроме хлеба, сыра и масла, накладываем в комбайн (или можно воспользоваться блендером) и слегка измельчить на импульсном режиме.
4. Постепенно добавляем оливковое масло и доводим массу до состояния однородной массы. Выкладываем тапенаду в емкость с крышкой и полностью охлаждаем.
5. Багет нарезаем ломтиками толщиной в 1,5 сантиметра, раскладываем на противне и запекаем в духовке до золотистой корочки.
6. Выкладываем на хлеб тапенаду и кусочки козьего сыра.
7. Подавать лучше сразу, пока хрустящие кростини не стали мягкими.

Ален Дюкасс

Самый титулованный ресторатор и шеф-повар. В основу приготовления всех блюд заложен эксклюзивный подход, основанный на традициях кулинарии разных стран. Изюминкой его ресторанов считаются сезонные овощи от местных производителей, приготовленные в кастрюлях из керамики. 

Гордон Рамзи

Гордость Шотландии, владелец империи ресторанов, писатель и ведущий многих телешоу. Перечислять достижения Гордона Рамзи можно очень долго. В юности он хотел стать спортсменом и даже получил приглашение в футбольный клуб «Рейнджерс», но судьба распорядилась по-другому. Получив травму мениска, Гордон поступает в колледж и уже там увлекается кулинарией.

Желание стать мастером своего дела привело к тому, что первый собственный ресторан Gordon Ramsay at Royal Hospital Road через несколько лет после открытия получил три звезды «Мишлен».

Говядина «Веллингтон»

Ингредиенты

• 750 г говяжьей вырезки
• 400 г шампиньонов
• 7 ломтиков пармской ветчины
• 500 г слоеного теста
• 2 ст.
  л. английской горчицы
• 2 яичных желтка
• 10 г муки
• 2 ст. л. оливкового масла
• 2 щеп. морской соли
• 5 г молотого черного перца

Приготовление

1. Грибы размолоть в кухонном комбайне и обжарить на раскаленной сковороде в течение 10 минут, постоянно помешивая.
2. Говядину посолить и поперчить. Разогреть оливковое масло и обжарить на нём мясо по 30 секунд с каждой стороны. Остывшую говядину обмазать горчицей.
3. На пищевую пленку внахлест выложить ломтики ветчины, сверху размазать слой грибного пюре, а внутрь поместить мясо.
4. Аккуратно свернуть рулет, завернуть его в пленку и отправить в холодильник примерно на 15 минут.
5. Раскатать лист теста в прямоугольник толщиной 3−4 мм, предварительно посыпав стол мукой. В середину выложить рулет, тесто по периметру смазать яичным желтком.
6. Рулет завернуть в тесто, убрать ножом излишки, положить на противень швом вниз, смазать его яичным желтком и спрятать в холодильник на 15 минут.
7. На рулете сделать небольшие надрезы и опять смазать желтком. В разогретой до 200 градусов духовке запекать рулет 20 минут, а после убавить температуру до 180 градусов и печь еще 15 минут.

Ален Дюкасс

Сложно поверить, что карьера этого француза началась с кухни небольшого кафе, где он мыл посуду. Там Ален Дюкасс получил первый опыт, он жадно впитывал каждую мелочь, и эта страсть к знаниям и упорство сделали его одним из лучших поваров Франции и даже Европы.

Под руководством Алена Дюкасса ресторан Le Louis XV получил три звезды «Мишлен», а сам князь Монако Альберта II доверил ему приготовление свадебного ужина. Но Ален продолжает совершенствоваться, ищет всё новые рецепты и не собирается останавливаться на достигнутом.

Печенье Мадлен

Ингредиенты

• 8 яиц
• 10 г разрыхлителя
• 275 г сахара
• 4 яичных желтка
• 300 г сливочного масла
• 250 г муки
• 8 г соли

Приготовление

1. В глубокой тарелке взбить желтки, сахар и яйца. Отдельно смешать соль, разрыхлитель и муку. Соединить.
2. Добавить растопленное сливочное масло, хорошо перемешать и отставить тесто в покое на 12 часов.
3. Фигурные формы для запекания натереть маслом и посыпать мукой. Заполнить их тестом, но не доверху.
4. Разогреть духовку до 210 градусов и выпекать печенье 3 минуты. Затем уменьшить температуру до 190 градусов и, когда оно станет золотистым, аккуратно вынуть из духовки.

Огюст Эскофье

Знаменитый кулинар отличался склонностью к поэтическим сравнениям. Например, лягушачьи лапки он называл «окорочками нимф». В детстве Огюст проявлял таланты художника, но традиции семьи оказались сильнее, и мальчик в 13 лет устроился поваренком в Ницце, в ресторане родного дяди.

Огюст Эскофье

Эскофье впервые представил новый способ подачи блюд — меню a la carte, которое до сих пор популярно во всех ресторанах мира. В 1902 году Эскофье опубликовал Кулинарный гид — книгу, содержащую более 5000 рецептов — это произведение стало классическим для кулинаров во всем мире.

Из великих кулинаров Эскофье стал первым, кто работал для самой разной публики, с радостью соглашаясь готовить даже для матросов в порту.

Ален Дюкасс

Французский повар Ален всегда стремился к вершинам. Получив должность шефа в 25 лет, в возрасте 33-х он принес 3 звезды Мишлен ресторану Le Louis XV в Монако. Дюкасс уверен, что вкус блюда на 60% зависит от высокого качества ингредиентов, на 30% от профессионализма повара и на 10% от личности шефа. Такой взгляд на кулинарию принес ему невероятный успех, Ален – обладатель 21 звезд Мишлена. Сегодня его корпорация управляет 26 ресторанами по всему миру: Токио, Монако, Париже, Риме. Основа меню всех заведений – французская кухня. Однако, ресторатор неизменно добавляет местный колорит, учитывая предпочтения жителей той или иной страны. В Токио к винной карте прилагается меню по саке, в Дохе – безалкогольные напитки и верблюжатина.

Французскую кухню вы можете освоить в легендарной кулинарной школе для поваров Le Cordon Bleu во Франции, Великобритании, Испании и других странах мира на всех континентах. Подробности о программах, стоимости и поступлении вам расскажут консультанты STUDIES&CAREERS.

Франсуа Ватель

Это имя — символ чести французских кулинаров. Мастер покончил с собой, не в силах пережить испорченного обеда.

Лучший шеф-повар своего времени (середина XVII века) был сыном простых крестьян и начал свой путь с того, что продавал вафли. Он родился в 1631 году, и когда подрос, отец отправил его в Париж, к крестному, который служил кондитером. В середине 1660-х Ватель поступил на службу к опальному принцу Конде — и эта должность в итоге погубила великого шефа.

Чтобы вернуть расположение короля Людовика XIV, принц Конде задумал грандиозный прием в замке Шантильи. Всем — от приема гостей до закупок провизии — ведал Ватель. Прием был великолепен: представления, музыка, фейерверки и, конечно же, еда. По четыре трапезы в день для двух тысяч человек.

Когда обнаружилось, что хозяин рыбной лавки не успевает привезти в замок свежую рыбу — в постную пятницу было немыслимо предложить королю что-то другое — шеф-повар поднялся к себе и упал грудью на шпагу.

Хестон Блюменталь

Хестон Блюменталь стал известен благодаря своему пристрастию к молекулярной кухне. Среди наиболее известных его блюд — грудка голубя с панчетой, мороженое с беконом и яйцом, желе из лаванды, устриц и маракуйи, каша из улиток.

Хестон Блюменталь

Хестон — владелец и шеф британского ресторана The Fat Duck. Это место было названо 10 лет назад лучшим рестораном в мире и продолжает держать марку, а 3 мишленовские звезды — самое лучшее тому доказательство.

Блюменталь снял цикл программ для канала Discovery о науке и кулинарии, написал бестселлер «Наука кулинарии» и продолжает удивлять всех как шеф-повар.

Француз Поль Бокюз, ресторан Restaurant Paul Bocuse

Поль Бокюз является вторым французом, который входит в десятку лучших шефов мира. Неутомимый авантюрист и любимец общественности, в мире кулинарии его можно сравнить с величайшим знатоком моды Пьером Карденом.

Этот француз тоже вложил свои труды в продвижение «новой кухни» во Франции. Ее основные принципы определяются следующим образом: использование самых свежих ингредиентов, сохранение натурального вкуса, простота приготовления блюд, запрет на использование тяжелых заправок. На вопросы журналистов о новшествах нового кулинарного направления, Бокюз сказал, что ничего нового в ней нет, просто талантливые кулинары сделали рекламу себя и своих заведений.

Джейми Оливер / James Trevor ‘Jamie’ Oliver

Без знаменитого британца Джейми Оливера, известного как «Голый повар» (The Naked Chef) подборка была бы неполной. Владелец ресторанов и автор многочисленных книг, который сделал популярной теорию простой готовки, доступной всем и каждому. В контексте нашего материала он интересен тем, что первую книгу самостоятельно прочел в возрасте 38 лет: Джейми дислектик, поэтому с чтением и речью у него всегда были трудности. Это сильно затруднило учебу в школе, так что его оттуда попросили.
Готовить Джейми учился по роликам и радиопередачам. Позже он довольно комично обыграл этот момент, когда показывал, что может получиться, если не тратить время на овладение минимальными навыками повара. Он смеялся над собой, над ним смеялись все больше людей, но харизма и заметный даже в мелочах талант Оливера сделали свое дело. Он научился готовить сам и благополучно обучает миллионы людей. В книгах, шоу, просветительских роликах Джейми выступает фанатом простой и здоровой еды и пропагандирует ее для школьного питания.
Шеф тратит баснословные суммы на благотворительность и обучение кулинарному мастерству трудных подростков (с последующим обязательным трудоустройством). И, конечно, умело управляет звездными ресторанами, продолжает сниматься в шоу, ведет блог и успевает делать в десятки раз больше, чем любой нормальный человек.

Француз Эрик Фрешон, заведение Epicure

Сменив работу в нескольких ресторанах Парижа, Эрик Фрешон с 1998 года остался в составе дружной семьи Le Bristol Paris. Именно благодаря Фрешону, этот отель обрел третью звезду гида «Мишлен». На сегодняшний день Эрик является руководителем всех заведения, входящих в инфраструктуру отеля. Среди них ресторан Epicure с тремя звездами, это место по праву считается одним из самых популярных заведений для встреч знаменитостей. Эрик Фрешон занимается составлением банкетного меню в Le Bar du Bristol и даже картой сервисного обслуживания в 188 номерах знаменитого отеля.

Его можно назвать классиком в современной интерпретации, он всегда беспокоится о сохранении структуры и аромата его блюд. Именно этот факт характеризует индивидуальность Фрешона, он говорит о том, что он является приемником поколений, который просто качественно готовит овощи.

10 место — Делия Смит

Новое лицо в мире кулинарии, но женщина уже успела завоевать бешеную популярность и накопить большое количество денег на собственном счету. Делия с английским шармом, начиная с 1970-х годов, преподает уроки кулинарии британской публике. Как и многие повара-самоучки, Смит платила деньги только за то, чтобы присутствовать на кухнях, где творили великие шефы.

Она сделала себе имя, начав вести кулинарные рубрики в нескольких лондонских газетах. В 1973 году Делия начала также телевизионную карьеру. В последующие годы Смит уделяла больше внимания своим медиа бизнес-проектам.

Расти будет очень сложно: причины, почему у бизнеса должна быть стратегия

От рисунка — к подиуму: как стать модным иллюстратором, советы дизайнера

На КамАЗе приступили к выпуску деталей для серийной сборки Aurus в России

Нобуки Матсушима (Нобуюки Матсухиса) / Nobuyuki Matsuhisa

Этот повар известен во всем мире как лучший специалист по суши за пределами родной Японии. Он сумел интересно сочетать традиционную кухню Страны восходящего солнца с кулинарными особенностями стран Латинской Америки. В историю гастрономии вписан под именем Нобу (Nobu), хозяин сетей суши-ресторанов Nobu, Matsuhisa и Ubon.
Начинал трудолюбивый и скромный Нобуки подмастерьем в маленьких безвестных суши-барах Токио. Брался за любую работу: мыл посуду, чистил рыбу, сортировал рис. Всегда оставался дружелюбным и усердным, стараясь готовить даже простые блюда в соответствии с законами японской философии: никакой суеты, гармония во всем, здоровая и свежая еда, приготовленная по канонам предков, которая дарует благополучие и процветание гостям. И повару, как показало время.
Молодой, но уже опытный повар Матсухиса получил приглашение на работу в Перу, где оттачивал уникальный авторский стиль, в котором бережно использовал богатейшие традиции двух таких непохожих кулинарных культур. Затем в его послужном списке появились Аргентина, Аляска и, наконец, США. Там Нобу открыл первый ресторан, который быстро стал культовым. И положил начало целой сети заведений общепита по всему миру. А японская традиционная еда получила новое прочтение и свежую трактовку.

Кто он – лучший шеф-повар?

Кулинарию без вопросов можно отнести к искусству, ведь приготовление пищи – это не только смешивание ингредиентов, но и создание изысканного, аппетитного и вкусного блюда. Как и в любом виде искусства на кухне ресторана обязательно должен быть маэстро, наставник – шеф-повар, кулинарные таланты и безупречный вкус которого по-достоинству оценивают не только коллеги, но и посетители ресторанов.

Работа шеф-повара требует массу усилий, и она гораздо труднее, чем может показаться на первый взгляд. Так какой же он, лучший шеф-повар, способный повести за собой команду и создать восхитительные блюда, которые не оставляют равнодушными даже самых притязательных ценителей.

Лучший шеф-повар в глазах команды:

• Профессионал своего дела. Он знает несколько кухонь, хорошо в них разбирается и может обеспечить стабильную работу вне зависимости от направления деятельности ресторана;
• Творческая личность. Он и художник, и фантазер. Улучшего шеф-повара не бывает невкусной еды, именно своимиуникальными блюдами славится шеф, вряд ли в его меню можно встретить салат «Цезарь» и роллы «Калифорния»;
• Член команды. Коллектив любит с ним работать, это не только приятный человек, который своей харизмой может повести за собой людей, он выдает много ценной информации, учит, мотивирует, но не балует своих подчиненных и держится в стороне, он обладает терпением и пониманием, поправляет ошибки поваров и помогает в решении вопросов.Лучший шеф – не друг своим подчиненным поварам, он их начальник. Он всегда будет стоять «горой», защищать их интересы, сделает все необходимое, чтобы коллектив работал слаженно и с энтузиазмом.Под его руководством кухня представляет собой единый организм, функционирующий как швейцарские часы.
• Шеф – это корень кухни, на нем держится все. Он самый главный человек в ресторане, поэтому контролирует абсолютно все: наличие и свежесть продуктов и заготовок, актуальность и рентабельность блюд, сплоченность и эффективность команды.
• Он признает свои ошибки и считается с ними. Настоящий шеф-повар никогда не испугается выйти в зал, поговорить с гостями, обсудить появившиеся недоразумения и предложить компромисс. Он прислушивается и советуется со своей командой.
• Грамотно выстроенная работа команды. Лучший шеф, как генерал вооруженных сил, его действия продуманы. Он всегда на три хода впереди всех. У лучшего шеф-повара кухня без проблем может справиться с любой загруженностью даже в его отсутствие. Это говорит о правильно выстроенном технологическом процессе, отлично подобранной профессиональной команде.
• У него всегда порядок в голове и штиль в эмоциях.Он умеет держать себя в руках, ведь только в фильмах разбрасывание продуктов и кухонного инвентаря выглядит красиво. Он без проблем справляется с эмоциональной нагрузкой и стрессами в загруженные часы, не нервничает и умеет настроить своих подчиненных. Он аккуратен и чистоплотен, начиная с внешнего вида и одежды, заканчивая рабочим местом и видом подаваемых блюд.

Лучший шеф-повар – это вершина и гуру ресторана, он должен обожать еду и быть страстно увлечен кулинарией, в противном случае даже самый непритязательный гость, почувствует подвох.

Гордон Рамзи

Основатель и владелец 30 ресторанов, баров и отелей в Великобритании, США, Италии, Франции, Сингапуре и других странах. Один из самых известных шеф-поваров мираудостоен в общей сложности 16-ю звездами Мишлена, 3 из которых присуждены его первому заведению Restaurant Gordon Ramsay в Лондоне через 3 года после открытия. Гордон – автор и ведущий рейтинговых кулинарных программ английского и американского телевидения: Boiling Point, Beyond Boiling Point, Kitchen Nightmares, The F-Word, Hell’s Kitchen и Master Chef.

Кроме того, Рамзи выпустил более 30 книг, которые получили популярность во всем мире, среди них «Здоровый аппетит», автобиография «Адская кухня», «Мировая кухня» и т.д.

Вольфганг Пак

Вольфганг Пак стал знаменит благодаря своему рецепту пиццы с копченым лососем и икрой. Американский повар с австрийскими корнями, который перенял любовь к кулинарии от матери, уверен, что основа каждого гастрономического творения — правильно подобранные пряности. Возможно, благодаря этому Вольфганг уже который год присутствует на каждой церемонии вручения «Оскара» в качестве официального повара Губернаторского бала.

Тосты с козьим сыром

Ингредиенты

• 6 ломтиков багета
• 1 ст. л. оливкового масла
• 60 г размягченного козьего сыра
• 1 ст. л. петрушки
• 1 ст. л. зеленого лука
• 1 ч. л. тимьяна
• соль и перец по вкусу
• 1 зуб. чеснока
• 1 ст. л. базилика

Приготовление

1. Смазать хлеб оливковым маслом и запечь в разогретой до 180 градусов духовке 7 минут.
2. Разогреваем духовку до 180 градусов и смазываем хлеб оливковым маслом. Затем запекаем его в течение 7 минут до хрустящей корочки.
3. Смешать козий сыр с измельченной петрушкой, зеленым луком и нарезанным тимьяном, добавить соль и перец.
4. Тосты натереть чесноком, намазать на них сырную пасту и украсить нарезанными листьями базилика. Подавать тосты лучше теплыми.

Благодаря трудолюбию и упорству каждый из этих знаменитых кулинарных мастеров достиг невероятных вершин. Любое их блюдо обладает индивидуальностью и шармом, а вкус доведен до совершенства.

Секреты от Д. Оливера

Один из самых известных английских поваров, владелец нескольких популярных ресторанов, ярый фанат домашней кухни и правильного питания. Он выпустил огромное количество книг по кулинарии, а здесь ты узнаешь про его фирменные рецепты бутербродов.

С курицей и листьями салата

1. Для приготовления понадобятся четыре куриных бедрышка, очищенных от костей, один лимон, 2 зубца чеснока, один чили, соль и черный перец на свое усмотрение. Также нужно подготовить 2 морковки, 1 качан капусты, 1 небольшую луковицу, пару ложек йогурта, горчица, четыре булочки и пару листов салата.
2. Надо положить бедра в глубокую тарелку, всыпать туда кожуру лимона и влить лимонный сок, добавить мелко порезанный чеснок и перчик чили. Заранее из перца надо вытащить семена.
3. Курицу нужно заправить приправами, тщательно перемешать и мариновать на протяжении получаса. Морковку надо очистить и порезать соломкой. Смешиваем её с порезанным луком, а также кладем горчицу, перец и тщательно перемешиваем еще раз.
4. Бедра нужно положить в духовку кожицей вверх. Запекать нужно на протяжении получаса в горячей духовке при температуре в 200 градусов. Когда курица покроется корочкой – она готова.
5. Затем нужно разрезать булочки пополам, немного подсушить их на сковородке. Затем нужно выложить на булочки листья салата, курицу и листья салата.

«Крок-мадам»

Крок-мадам. Фото gastronom.ru

1. Чтобы сделать такой бутерброд, надо взять 2 куска поджаренного хлеба, 2 ломтя ветчины и столько же твердого сыра, одно куриное яйцо. Параллельно нужно сделать соус, для которого нужны 25 граммов масла, ложка муки, половина кружки молока, ложка горчицы в зернах, а также щепотка ореха и соль на свое усмотрение.
2. Прежде всего, надо сделать соус. В небольшой кастрюле на малом огне надо подтопить масло, всыпать муку и помешать. Затем залить в емкость молоко, размешивая все время. Варить эту смесь в течение 2-3 минут на малом огне, пока соус не станет густым. Потом добавить туда же горчицу, мускат, перец и соль, смешиваем и снимаем с огня.
3. Затем поджарить хлебцы, выложить на каждый из них сырок, ветчинку и обильно облить соусом. Блюдо обязательно нужно нагреть в микроволновке, чтобы сыр хорошо расплавился.
4. Параллельно нужно подтопить на сковородке масло и сделать яичницу. Выкладываешь хлеб на блюдце и сверху на бутерброд ложишь жареное яичко – блюдо готово к употреблению!

С охотничьими колбасками

Бутерброд с охотничьими колбасками. Фото deztop.net

1. Для его приготовления будут нужны 4 помидора, один перчик чили, ложка оливокового масла, соль и перец, 400 граммов нута, половинка лимона, три колбаски, 4 булочки и листья салата.
2. Надо нарезать помидоры маленькими кусочками, а чили – соломкой, но заранее удалить с обоих овощей семена. Помидоры смешать с перцем, полить маслом и добавить соль. Всё смешать.
3. Из нута нужно слить жидкость, выложить содержимое банки в небольшую кастрюлю и немного прогреть. Добавить соль, перец, лимонный сок, кожуру лимона и пару капель масла. Смесь измельчить до однородной массы. Смешать это всё с томатами и перцем чили.
4. Затем надо нарезать колбаски по 5 миллиметров толщиной. Их нужно обжарить на протяжении 3-5 минут до уровня, когда колбаски немного обуглятся. Булочки надо разрезать, выложить на них все ингредиенты и лопать с удовольствием!

С фасолью и сыром

Бутерброды с фасолью и сыром. Фото deztop.net

1. Для приготовления этого изысканного бутерброда, нужно взять 200 граммов стручковой фасоли, пару перьев зеленого лука, полторы ложки масла, соль перец на свое усмотрение, а также 80 граммов сыра и несколько кусочков хлеба.
2. Фасоль и зеленый лук нужно нарезать кружочками, грецкие орехи обжарить и измельчить.
3. На сковородке разогреть растительное масло, добавить фасоль, лук и обжарить несколько минут. Смесь нужно приправить перцем.
4. Хлеб тоже обжаривается, на него кладется жареную массу из лука и фасоли, крошеный сыр и орешки. Сверху чуть-чуть нужно сбрызнуть маслом и вкуснейший бутерброд готов быть съеденным!

Кто может стать шеф-поваром?

Для того, чтобы стать шеф-поваром, нужно иметь среднее профессиональное образование. Это означает, что одних только курсов шеф-поваров для этого недостаточно – сначала все равно нужно какое-то время потратить на получение базового образования, а уже затем двигаться дальше. Да и на моментальный карьерный взлет после школы надеяться не стоит.

Во-первых, нужно еще проработать не менее 1 года на четвертом квалификационном уровне. А в большинстве ресторанов требуют опыта не менее трех лет, причем с более высоким квалификационным разрядом. Во-вторых, шеф-поваром может стать только совершеннолетний гражданин.

Следует отметить, что после окончания специального учебного заведения всем поварам присваивают определенный разряд. Самым низким считается второй – такие работники могут быть только помощниками повара, а допускают их исключительно к подготовке продуктов. Этот разряд получают еще студенты колледжей. И получить третий или четвертый разряд они тоже могут еще во время обучения, просто параллельно накапливая опыт и знания. А вот уже для того, чтобы стать поваром 5-6 разряда, придется получить диплом и какое-то время поработать по специальности.

Так что формально шеф-поваром в какой-нибудь государственной столовой или санатории может быть только обладатель 5-го или 6-го квалификационного разряда. Разумеется, с частным бизнесом все проще – владелец ресторана может больше внимания обращать на опыт и талант, чем на наличие формального образования.

Что еще требуется от повара, так это регулярное прохождение медицинской комиссии, поскольку состояние его здоровья должно соответствовать определенным требованиям, отраженным в нормативных документах. Кстати, у шеф-повара, как и у любого другого работника общепита, должна быть медицинская книжка.

От шеф-повара требуются не только практические навыки в приготовлении тех или иных блюд, но и глубокие теоретические знания об организации пищевого производства, особенностях продуктов (условий их хранения, разных видов обработки и т.д.) и кухонного оборудования. Также он должен разбираться в соответствующем законодательстве – в основном это касается требований СЭС. При этом в текущих условиях от шеф-повара требуется также умение работать с бухгалтерскими программами, а также навыки в составлении отчетности.

Что касается личных качеств, то тут важны напористость, творческих подход, умение организовывать людей и работать в команде, то есть черты настоящего лидера.

2. Поль Бокюз

За свою карьеру заработал более 185 миллионов долларов

Второе место среди самых богатых поваров мира занял ныне покойный французский шеф-повар Поль Бокюз.

Его величайшее достижение — изобретение и популяризация «новой кухни». Этот революционный для своего времени кулинарный стиль делал акцент на качестве и максимальной естественности вида, цвета и консистенции блюд, и их пониженной калорийности.

В 1987 году по инициативе Бокюза был проведен международный кулинарный конкурс «Золотой Бокюз, который стал наиболее престижным международным конкурсом высокой кухни в мире. А в 1989 году ему было присвоено звание шеф-повара века по версии авторитетного французского ресторанного гида Gault Millau.

Похожие записи:

Канны, дочери и любовные разочарования. как стать валерией гай германикой Биография, личная жизнь и карьера вратаря икера касильяса Американская история ужасов: отель (5 сезон) Запускаем старые версии windows в браузере Новые рестораны москвы, к которым стоит присмотреться Всё о фильме «форсаж 9» (2021)