Лучшие кофейни-пекарни в москве

Тенденции рынка хлебобулочных изделий

Хлеб во все времена был одним из самых популярных продуктов в рационе человека. На сегодняшний день хлебобулочные изделия являются продуктом ежедневного спроса и входят в тройку самых популярных продуктов среди россиян. Согласно результатам социального опроса, 74% респондентов потребляют хлеб ежедневно. В среднем, на душу населения приходится 46-50 кг хлеба в год. Для кого-то хлебобулочные изделия – отличный перекус, для кого-то – обязательное дополнение к обеденному столу, а кто-то предпочитает кондитерские изделия.

Несмотря на то, что сейчас в каждом городе действуют пекарни, хлебному производству есть, куда расти. Избалованные потребители предъявляют к хлебобулочным изделиям высокие требования. Современному хлебу мало быть вкусным и свежим, он должен быть еще и полезным. На сегодняшний день производители хлебобулочных изделий подстраиваются под тенденцию потребления и увеличивают производство хлеба, который позиционируется как полезный для здоровья продукт – в его изготовлении применяют функциональные добавки, злаки и витамины.

В связи с этим растет число открытых мини-пекарен. В большинстве европейских стран такой формат хлебопечения обеспечивает более 70% населения своей продукцией. В нашей стране эта доля составляет 10-15%.

Весь производимый в России хлеб можно разделить на два вида: традиционный и нетрадиционный. Доля производства традиционного хлеба составляет 90% от общего объема рынка. К традиционному хлебу относят более дешевую продукцию. Нетрадиционный хлеб – это изделия по оригинальным рецептурам, национальные сорта хлеба. Категория нетрадиционного хлеба динамично развивается – в 2016 году ее прирост составил 7%, тогда как традиционный вырос только на 1,3%.

Таким образом, можно выделить основную тенденцию рынка хлебобулочных изделий: спросом пользуется нетрадиционный хлеб, который позиционируется как «здоровый продукт». Современный рынок хлебобулочных изделий предъявляет высокие требования к производителю. Сегодня недостаточно выпускать массовые сорта хлеба. Чтобы успешно функционировать на рынке, необходимо формировать широкий ассортимент продукции и учитывать вкусы потребителей. А эти вкусы настолько разнообразны, что предприниматель может найти свою нишу в хлебопекарном деле. Поэтому бизнес на производстве горячей выпечки — это выгодное и перспективное направление, которое может приносить стабильную прибыль.

Пять миллионов рублей на запуск

Пекарни бывают двух типов: со своим производством — сами готовят тесто для выпечки и продают готовую продукцию — и без производства. Пекарни без производства покупают готовый хлеб, пирожные и заготовки из теста, заготовки пекут у себя в печи. У меня пекарня без производства.

Найти помещение, где можно одновременно готовить тесто и продавать, почти невозможно. У санэпидемстанции, Пожнадзора и Роспотребнадзора много требований к помещению. Подходящее, скорее всего, будет в глубине дворов, далеко от дороги, остановок и всего того, мимо чего проходят покупатели. Даже если проверяющие одобрят помещение, покупатель туда никогда не придет: просто не найдет.

Найти помещение, где можно одновременно готовить тесто и продавать, почти невозможно

Чтобы открыть пекарню с производством, придется делать два помещения: в одном готовить тесто, в другом — продавать. Значит, за аренду тоже придется платить два раза, да и логистика сложнее: водитель забрал заготовки, привез в пекарню-магазин, и так каждый день.

Дешевле открыть пекарню без производства. У меня две пекарни, на каждую ушло по пять миллионов рублей. Показываю примерные цены.

Сколько заплатил

Дизайн-проект, 60 м²

Ремонт

Торговое оборудование

Холодильное оборудование

ИТ-оборудование

Печка

Освещение

Рекламоносители

90 000 ₽

2 000 000 ₽

900 000 ₽

150 000 ₽

150 000 ₽

900 000 ₽

200 000 ₽

150 000 ₽

На фотографии — страница из дизайн-проекта о светильниках. Ремонтники не начнут работать без дизайн-проекта, поэтому в нем должно быть всё: от расположения светильников и розеток до укрепления оконных проемов

Сумма на открытие может быть больше. Например, если делаете перепланировку, ее надо согласовать с городом. Подготовка документов для согласования стоит денег.

Фотография одной из страниц описания, как будет выглядеть и работать пекарня. Например, я должен запланировать защиту от шума от пекарни и описать, что для этого сделаю. Официальное название «Проект перепланировки и переустройства нежилого помещения под булочную», занимает пятьдесят пять страниц и стоит почти как Лада Гранта. Подготовку документов заказывал у компании, которая на этом специализируется

Что делать, если арендодатель не возвращает обеспечительный платеж

Еще надо посчитать стоимость аренды на время ремонта. Если удастся, можно договориться с владельцем помещения об арендных каникулах — периоде, когда вы не платите аренду. При этом обеспечительный платеж или, другими словами, залог за помещение, всё равно надо заплатить.

Помещение

Грамотный выбор помещения для открытия мини-пекарни – ключевое звено успеха. При определении места руководствуйтесь следующим:

  • Проходимость места. Идеально – торговый центр, учебное заведение с большим количеством студентов, офисный бизнес-центр.
  • Большим плюсом будет наличие поблизости остановок общественного транспорта.
  • Хороший ремонт и общее состояние здания.
  • Площадь помещения не менее 60 кв. м. Такой размер позволит вместить маленький цех для производства хлебобулочных изделий и торговый зал.
  • Стоимость аренды и возможность впоследствии приобрести помещение в собственность.

Цена аренды может колебаться от 250 до 2000 рублей за 1 кв. м. в зависимости от города и местоположения пекарни. Так, если в аренду взять 60 кв. м. – ежемесячная составит от 15 000 до 120 000 рублей. И помните про оплату коммунальных услуг (электроэнергия, вода, газ, вывоз мусора и отходов).

Требования к помещению мини-пекарни обусловлены, в основном, санитарно-эпидемиологическими условиями. В остальном – все на вкус предпринимателя. Однако в здании должны быть в наличии:

  • водопровод с горячей и холодной водой;
  • канализационная система;
  • стены и потолок, окрашенные эмалью;
  • неподвальное помещение;
  • система вентиляции.

Более подробно о требованиях – в пункте о СанПин.

Примеры внешнего и внутреннего дизайна

Примеров дизайна мини-пекарни – огромное количество. Например:

Строгий и выдержанный дизайн:

Стиль лофт:

Французская пекарня:

Требования СанПин

Пекарня не должна находиться в подвальном или полуподвальном помещении. Обязателен для пекарни специальный ремонт. В зависимости от мощности оборудования, необходимо соблюсти нормы электропотребления: мощность электросетей должна составлять не менее 40 кВт. Чем больше, тем лучше: можно в будущем увеличить мощность, если планируется расширение производства.

Чтобы избежать лишней бюрократии, список требований лучше взять непосредственно в СЭС. Требования могут меняться, причем довольно быстро, поэтому необходимо все уточнять на местах.

Условия хранения продукции должны соответствовать санитарно-гигиеническим нормам и требованиям. Именно для этого обязательно нужен холодильник. Кстати, если выпечка не продается полностью в течение дня, на следующий день она обычно теряет свою свежесть и должна продаваться дешевле: возможно даже, по себестоимости. Практика показывает, что можно удешевлять уже вечером текущего дня. Если выпечка приготовлена утром и не вся раскуплена днем, то в вечерний час-пик можно снизить цену до минимальной прибыли (например, на 20-30%). Ее обязательно разберут возвращающиеся с работы люди.

Пожарная безопасность

Требования пожарной безопасности лучше полностью уточнять на примере конкретного помещения в том пожарном отделении, которое находится по месту пекарни. Требования не слишком высоки и вполне выполнимы, но их нужно соблюсти полностью. К ним относятся:

  • установка системы оповещения о пожаре;
  • наличие средств пожаротушения;
  • осуществление прокладки электрической проводки в защищенном режиме;
  • наличие пожарного выхода (ширина не меньше 80 см);
  • наличие огнестойких перегородок в производственном цехе;
  • наличие в штате лица, проводящего инструктаж о пожарной безопасности и журнала для подписей об ознакомлении.

Увольнение за пьянство и антисанитарию

У меня простая пекарня, а не элитная или хипстерская кондитерская. В ней работают ребята, которые могут говорить «зво́нят».

Я не срываюсь на продавцов. Ошибся человек, например ценники перепутал, ну ошибся — зачем кричать. Постоянно ошибается — увольняю. Редко — объясняю, где ошибка, и помогаю исправить. Если человек неспособный, а я принял на работу, — это моя проблема и моя ошибка. Нельзя срываться, если сам виноват.

Первая половина дня. К этому времени продавцы должны напечь половину дневной выпечки и разложить на витринах. На улице светло, но в пекарне мы всё равно включаем свет. Свет помогает сделать выпечку более яркой и вкусной на вид

В момент увольняю за пьянство и антисанитарию. Продавцы работают в фартуке. У нас правило: вышел в туалет или покурить — снял фартук и вышел, вернулся — надел. Бывает, что кто-то ленится и говорит: «Да, ладно, я только в туалет, там ничего не трогал». Да я знать не хочу, что ты там трогал, всё равно надо снимать.

Бывает, что продавцы жутко раздражают, но сдерживаюсь. Два года работала Валентина. В какой-то момент она решила, что знает о пекарне больше меня, и началось: «Михаил, цена плохая, стулья дешевые, крем недостаточно кремовый, а освещение тусклое». Как только меня замечала, кидалась с советами. При этом не задавала вопросы, почему я закупаюсь у этого поставщика, просто совет за советом, как из пулемета. Бесило страшно. Потом успокоился. Всё-таки она заботилась о пекарне, пусть советует. Ну накричу я, человек-то не изменится, только желание работать пропадает

Взял себя в руки и перестал обращать внимание

Сдерживаться — большая работа, нельзя просто начать быть спокойным, для этого ты стараешься, тратишь силы. Иногда я не знаю, от чего больше устаю — от самой работы или от того, что не срываюсь.

Необходимое оборудование

Для изготовления хлебобулочных изделий не в производственных объемах не стоит тратиться на дорогостоящее оборудование. Практически все, что необходимо, уже имеется у вас на кухне:

  • газовая или электрическая плита (лучше с конвекцией);
  • кастрюли и противни;
  • формы для хлеба;
  • настольные весы;
  • холодильник и морозильная камера;
  • ножи.

Все же, если придется замешивать тесто в больших объемах – лучше приобрести тестомес. Он значительно облегчит этот процесс. Его стоимость начинается, как правило, от 20 000 рублей. Тестомеса с емкостью 16 литров более чем достаточно для мини-пекарни в домашних условиях.

Продукция и ассортимент

Ассортимент продаваемой выпечки довольно велик. Это могут быть как обычные пирожки (с ягодами, с лимонной начинкой, с мясом, капустой, слойки с ветчиной и сыром и так далее), так и маффины, ромбабы, круассаны и прочие изделия к кофе. Также в нашей стране популярна выпечка из тандыра.

Кстати, о чае и кофе. Если ваша пекарня работает на улице, с возможностью сразу продавать готовую продукцию, то обязательно включите в ассортимент товаров напитки

Особое внимание уделите именно горячим

Часто пекарня совмещается с мини-кафе, где выпечку можно купить не только домой, но и съесть её с чаем, пока она ещё горячая

Варианты мини-пекарен

Для начала необходимо определиться с концепцией. Четкого деления на виды мини-пекарен не существует – есть только более или менее условное. Однако определенную классификацию произвести можно:

  • Сельская пекарня – классический вариант пекарни, преимущественно среднего или большого формата. Здесь производят все виды хлеба и хлебобулочных изделий, кондитерские изыски.
  • Бутик дорогого хлеба. Такой вариант пользуется спросом преимущественно в больших городах, где есть спрос на дорогой – даже элитный – хлеб.
  • Пекарня для обслуживания сектора HoReCa (hotel – restaurant – café). Такие пекарни также востребованы в городах с населением от ста тысяч человек и выше. Они специализируются на оптовых заказах для кафе, ресторанов и отелей. Хотя при наличии нескольких крупных объектов в небольшом городе – например, курортном – такой бизнес тоже может быть рентабельным.
  • Бекерай: булочная, где есть и пекарня, и кафе. Очень модный и прибыльный вариант: не только печь и продавать, но также дать возможность перекусить или выпить кофе в уютном кафе. Здесь порядка 60% ассортимента составляют сопутствующие продукты и напитки, 50% – свежая выпечка и хлебобулочные изделия. Нужно учесть, что в бекерай нет алкогольных напитков.
  • Специализированные. Такие мини-пекарни очень популярны, и маркетологи считают их оптимальным решением. Вариантов специализации много: диетические (есть и такие), национальные, пекарни с экзотической выпечкой. Причем продукция готовится небольшими партиями.
  • Хлеб из русской печи. Данный сегмент рынка, кстати, почти не занят. Технология приготовления хлеба на древесных углях очень проста: специальные современные печи обеспечивают быструю и вкусную выпечку.

Пьяный вэдэвэшник и другие гости

Чтобы понять, как работает пекарня, необязательно только стоять за кассой. Я приезжаю и сижу в зале. В зале делаю ту же самую работу, что и дома: веду смету, ищу поставщиков, придумываю рекламу.

В первый год несколько раз в неделю сидел весь день. Сейчас либо первую половину дня, либо вторую, но приезжаю в разное время. Для этого несколько причин, первая — безопасность.

Моя задача как собственника — убедиться, что моим людям ничего не угрожает и на бизнес никто не покушается. Это можно сделать, только если я в пекарне.

Мы не продаем алкоголь и сигареты, вроде бы не должно быть эксцессов, но они есть.

Был день ВДВ, я стоял за кассой. На улице и так неспокойно, а тут еще заходит вэдэвэшник. Лицо красное от выпивки, глаза налились, и он такой: «Ты мне хлеб мокрый продал, почти не пропекся». Я думаю: «Ну всё, бить будет». В голове мелькает, что надо бы выйти из-за витрины и встать к стене. А то витрину побьет, дорого чинить, и о стекло можно пораниться.

Я думаю: «Ну всё, бить будет»

Пока думал, вэдэвэшник затянул песню, потом поблагодарил и сказал, что хлеб напомнил ему армию и спасибо мне за это.

Сейчас вспоминать смешно, но это риск для пекарни. Есть продавцы, которые сами на кого хочешь замахнутся и выгонят, и женщины тоже. Есть такие, кому страшновато. Поэтому у нас правило: если что не так, звоните мне.

Вэдэвэшник — не самое опасное. Я сидел в пекарне и договаривался с поставщиком, смотрю — странный парень зашел. Сидит, ничего не заказывает. Я думаю, ну ладно — может, ждет кого-то. Так он заходил всю неделю, то один, то с друзьями. Я присмотрелся, а они на бланках для рецептов выписывают себе наркоту. На рецептах — печать, подпись, всё как надо.

Я подошел, спокойно попросил уйти, взгляд у парней — тот еще, не знаю, как они там что-то писали. Они ушли, а на следующий день вернулись. Я — в полицию, рассказываю что и как. Дальше без мата не передать — в общем, заявление приняли, наркоманы перестали ходить.

Просто приходят мужики с пивом, сидят, пьют. Я таких вежливо прошу уйти или гоняю.

Если тебя нет в пекарне, ты не узнаешь, что продавцы рискуют, к тебе ходят какие-то подозрительные люди и, может, почти торгуют наркотой. Это можно понять только изнутри. При этом у подозрительных людей нет расписания, поэтому чтобы отловить опасность, придется почаще ходить в пекарню.

Регистрация бизнеса

Итак, вы решили заняться выпечкой на дому, но пока не уверены в успехе, ведь домашнюю пекарню также нельзя назвать и лёгким проектом.

На первое время можно обойтись без регистрации бизнеса, ведь лучше для начала наработать постоянную клиентуру. Если же вы хотите идти исключительно законным путем, то можно начать сотрудничество с уже действующим юридическим лицом или индивидуальным предпринимателем, у которого есть разрешение на данный вид деятельности. Предложение иметь процент от прибыли и при этом совершенно не переживать о бизнес-процессах – очень заманчивое, и многие с удовольствием пойдут на встречу. Однако во избежание проблем с контролирующими органами лучше быть оформленным в этой компании хотя бы на четверть ставки. И все же не стоит надолго задерживаться на этом варианте, так как у него имеются и свои недостатки.

Одним из самых главных пунктов при необходимости легализации своего дела являются варианты сбыта продукции. Если ваши клиенты – работники близлежащих офисов, ваши друзья, коллеги и знакомые, то можно на первое время обойтись без оформления. Если же вы планируете поставлять продукт в магазины, то регистрация обязательна. Более того, не стоит забывать о сертификации товара, которая также будет необходима при работе с магазинами.

Если же вы решили идти именно этим путем, то важно грамотно выбрать организационно-правовую форму: ИП или ООО. Индивидуальный предприниматель – это кто-то средний между физическим и юридическим лицом

Эту форму регистрируют преимущественно, когда человек работает один или с очень небольшим штатом сотрудников. ИП довольно легко открыть и также легко закрыть, к тому же намного проще обстоят дела с налогообложением. Самый подходящий вариант – ЕНВД, так же подойдет – УСН 15% или же 6%. Бухгалтерия тоже довольно проста, ее можно вести самому или нанять сотрудника на аутсорсинг

Индивидуальный предприниматель – это кто-то средний между физическим и юридическим лицом. Эту форму регистрируют преимущественно, когда человек работает один или с очень небольшим штатом сотрудников. ИП довольно легко открыть и также легко закрыть, к тому же намного проще обстоят дела с налогообложением. Самый подходящий вариант – ЕНВД, так же подойдет – УСН 15% или же 6%. Бухгалтерия тоже довольно проста, ее можно вести самому или нанять сотрудника на аутсорсинг.

Общество с ограниченной ответственностью больше подходит для крупных компаний, у которых чаще всего уже имеется имущество на балансе. ООО также несложно открыть, но зато гораздо сложнее закрыть, а также ставка по налогам выше, чем у ИП на порядок.

Как сформировать ассортимент пекарни?

Ассортимент такого предприятия, как пекарня, может зависеть от многих факторов. Прежде всего, предпринимателю, стремящемуся войти в этот бизнес, необходимо определиться с месторасположением точки, ее форматом и выявить своего целевого клиента. Только после этого можно приступать к обдумыванию перечня наименований, которые будут представлены в вашем ассортименте.

Существуют следующие виды пекарен:

  1. Мини-пекарни. Подобные предприятия также различаются по циклам производства. Так, вы можете открыть пекарню полного цикла – это означает, что все реализуемые изделия будут проходить полный цикл приготовления непосредственно на месте. Альтернативой является предприятие неполного цикла, которое предполагает хранение полуфабрикатов и их доготовку.
  2. Пекарня-кондитерская, также известная как «буланжери». Этот формат мало распространен в России и странах СНГ, однако постепенно он набирает популярность среди потребителей.
  3. Пекарня-кафе. Этот вариант сочетает в себе пекарню, кондитерскую и кафе. Этот формат требует наибольших вложений и нередко оказывается слишком рискованным для начинающих предпринимателей, однако он же и приносить самую большую прибыль.

Ассортимент мини-пекарни

Если вы планируете открыть мини-пекарню, вам необходимо тщательно проанализировать ее месторасположение. Помните, люди не поедут на другой конец города даже за очень вкусным хлебом, а значит, вам придется ориентироваться на вкусы жителей района, где находится ваше предприятие. Оптимальным вариантом станет формирование универсального ассортимента, в котором будут присутствовать самые востребованные позиции.

Ассортимент мини-пекарни может включать:

  • Хлеб (пшеничный, ржаной, бездрожжевой, пшенично-ржаной, подовый);
  • Багеты и батоны (пшеничные, злаковые, бездрожжевые, ржаные);
  • Выпечка (пироги круассаны, рулеты, сладкие пирожки, маффины, печенье, булочки).

Разумеется, соотношение этих групп и наименований будет напрямую зависеть от вашей целевой аудитории, профиля, производственных возможностей и т.д. Единственное, что необходимо учитывать всем предпринимателям, это то, что товары, на которые существует наибольший спрос (к примеру, хлеб и булочки) должны занимать более 50% от общего ассортимента.

Ассортимент пекарни-кондитерской или «boulangerie»

В подобных точках традиционно производятся французские изделия: особый хлеб, батоны, круассаны, эклеры, профитроли и т.д. Как правило, ассортимент такой пекарни относительно небольшой – всего он включает около тридцати наименований. Разумеется, каждый владелец буланжери адаптирует ассортимент под своего потребителя или согласно своим вкусам, однако концепция остается одной. Она проявляется даже в традиционном дизайне подобных пекарен, которые выглядят очень по-европейски.

Ассортимент пекарни-кондитерской может включать:

  • Хлеб (около десяти видов из разных сортов муки);
  • Круассаны;
  • Тарты;
  • Киши;
  • Сладкие корзинки с кремом и ягодной начинкой;
  • Слоеные изделия.

Ассортимент кафе-пекарни

Как уже было сказано ранее, подобные предприятия сочетают множество форматов. В таких точках посетитель может приобрести выпечку собственного производства, кондитерские изделия, напитки и полакомиться этим не выходя из помещения, как и в обычном кафе. Этот вариант пекарни требует немалых инвестиций и широты товарного ряда.

Ассортимент кафе-пекарни может включать:

  • Хлеб (около 10 видов);
  • Торты;
  • Десерты: тарты, тирамису, кексы, эклеры, макарони;
  • Сладости: мармелад, шоколад, конфеты, трюфели, пряники;
  • Выпечка: пирожки, круассаны, булочки.
  • Напитки: чай, кофе, вода, соки.

Следует подчеркнуть, что широта ассортимента кафе-пекарни будет зависеть только от производственных и финансовых возможностей предприятия. Такие точки, по сути, являются и пекарней, и кондитерской, и кафе, а значит, в меню могут присутствовать абсолютно любые позиции. Так, владельцы некоторых кафе-пекарен даже добавляют в меню пельмени, салаты, супы и готовые завтраки, надеясь привлечь больше посетителей. Следовать ли по этому пути, или же создавать пекарню-кондитерскую в чистом виде, решать только вам.

Выбор организационно-правовой формы

Организационно-правовая форма будущей пекарни зависит от числа людей, организующих бизнес. Если вы один, выгоднее открыть индивидуальное предпринимательство (далее – ИП). Если двое-трое человек, то можно оформить ИП с наемными рабочими. Для группы предпринимателей общество с ограниченной ответственностью (далее – ООО) – оптимальный вариант.

При этом стоит учитывать, что ИП отвечает по обязательствам всем своим имуществом, ООО – только имуществом организации. Конечно, это в случае негативных ситуаций, но их тоже нужно предвидеть.

После регистрации выбирается система налогообложения. Для ИП существует несколько вариантов уплаты налогов с прибыли:

  • Упрощенная система налогообложения (далее – УСН). Владелец предприятия имеет право выбора между уплатой налога в размере 6% (доходы) или 15% (доходы – расходы). При УСН 15% – если вы ушли «в минус», и расходы превысили доходы, то ИП все равно обязан уплатить налог в размере 1% от дохода. Выбрать данный вариант налогообложения можно только при численности персонала менее 100 человек и доходностью менее 150 000 000 рублей.
  • Патентная система (ПСН). Действие патента распространяется на территории действия органа налоговой службы, куда подавалось заявление на выбор режима налогообложения. Выбрать данный вариант налогообложения можно только при численности персонала менее 15 человек и доходностью менее 60 000 000 рублей.
  • Единый вмененный налог (ЕНВД). Наиболее выгодный для ИП режим. Расчет суммы налога производится по формуле, где имеют значение базовый доход в месяц, коэффициент, определенный Правительством Российской Федерации, и коэффициент, определенный региональным законодательством. Налоговый период – квартал. Выбрать данный вариант налогообложения можно только при численности персонала менее 100 человек и площадью торгового зала не более 150 кв. м.
  • Основная система налогообложения (ОСНО). К уплате рассчитываются НДС (18%, 10%, 0%), НДФЛ (13%). Налогом облагается доход предприятия. Данный режим выбирают ИП, основные клиенты которых – юридические лица (для выставления счета с выделенным НДС).

Коды ОКВЭД

Чтобы хлебопекарня могла позволить себе работать по полному циклу и, при желании, производить не только хлеб, оптимальный вариант кода по ОКВЭД («Общий классификатор видов экономической деятельности») – 10.71: «Производство хлебобулочных и мучных кондитерских изделий». Можно также добавить ОКВЭД 55.30: «Деятельность ресторанов и кафе». Наличие двух данных ОКВЭД позволяет производить выпечку и на месте ее продавать. Можно добавлять и другие коды, включая розничную торговлю, но основным лучше выбрать производство.

Необходимые документы

Виды документов для регистрации зависят от того, какой вид организационно-правовой формы выбран. Для ООО, кроме стандартных регистрационных документов, необходим также Устав. Он может быть типичной формы.

Дополнительно необходимо позаботиться о разработке или получении следующей документации разрешительного типа:

  • Разрешение от Санэпидемстанции (СЭС) на производство и на продукцию. Получить его можно в Роспотребнадзоре после предоставления результатов экспертизы.
  • Подтверждение от налоговой инспекции по части регистрации организации.
  • Разрешение от пожарной инспекции (заключение).
  • Сертификаты, подтверждающие качество производимой продукции (на соответствие). Сертификат выдает Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии.
  • Рецептура, подвергнутая официальной регистрации.

Выдача сертификатов и регистрация рецептуры осуществляется в Роспотребнадзоре. Поскольку открытие мини-пекарни связано с производством хлебобулочных изделий, а в общем – продовольственных продуктов, – эти документы – самые необходимые для работы предприятия.

Владельцу организации при найме штатных сотрудников следует убедиться в наличии у них санитарных (медицинских) книжек со «свежими» анализами. Стоимость оформления документов и уплаты государственных сборов (пошлин) может колебаться от 30 000 до 60 000 рублей (в зависимости от города и других обстоятельств).

Бизнес-план

Возьмём в качестве примера стационарную мини-пекарню полного цикла, основной продукт которой — пирожки. Она требует вложений на начальном этапе в помещение и оборудование, а также регулярных затрат на сырьё, зарплаты и коммунальные платежи.

Таблица: стартовые финансовые вложения для открытия пекарни

Статья расходов Величина расходов
Аренда помещения за первый месяц от 30 000 до 60 000 рублей
Закупка первоначального сырья от 30 000 рублей (с учётом муки, яиц, специй, начинок и т. д)
Закупка оборудования от 150 000 рублей
Регистрация ИП или ООО до 15 000 рублей

Ниже представлены переменные (ежемесячные) издержки для данного бизнеса.

Таблица: расчёт ежемесячных расходов

Статья расходов Величина расходов
Аренда помещения от 30 000 до 60 000 рублей
Закупка сырья и оплата расходов за электричество и воду от 40 000 рублей (с учётом муки, яиц, специй, начинок и т.д)
Хозяйственные расходы от 2000 до 10 000 рублей
Оплата труда персонала в зависимости от числа работников — от 25 000 до 150 000 рублей
Налогообложение в зависимости от системы — % с продаж + страховые взносы
Перевозка продукции от 5000 до 20 000 рублей

Финансовая модель действующего предприятия

Ниже представлены примеры самого простого и экономного варианта данного бизнеса.

Бизнес по выпечке и продаже пирожков может окупить вложения а 3 месяца и в дальнейшем приносить чистую прибыль от 40 тыс. рублей в месяц

Ассортимент продукции

Немаловажный вопрос – ассортимент и его формирование

Разнообразная продукция всегда привлечет внимание покупателей. И чтобы их интерес не угасал, необходим упор не только на цену и качество, но и на создание новых вкусов и начинки выпечки

Вы можете специализироваться на чем-то одном или же охватить больший ассортимент:

  • изготавливать пирожки и другие изделия из дрожжевого теста, которые можно выпекать или жарить;
  • изготавливать торты, пирожные, пряники и т.д., сейчас это довольно популярное направление;
  • выпекать всевозможные виды хлеба.

Вариантов множество, но главное найти свою нишу, развиваться и совершенствовать свои технологии и производство, ведь продукты крупных комбинатов никогда не смогут составить конкуренцию продуктам домашней пекарни. А при использовании различных натуральных хлебопекарных смесей можно достигнуть успеха в создании новых необычных вкусов. К примеру, ржаная мука и термически обработанный солод придадут выпечке более темный цвет, необычный вкус и аромат. К тому же, смеси увеличивают не только срок хранения, но и улучшают качество продукции и помогают наладить технологию производства (сухая закваска способствует более быстрому поднятию хлеба). И расход их довольно невелик.

Два месяца на поиск помещения

Помещение можно искать через сайты объявлений, с помощью риелторов и самим.

По моей практике, если о помещении висит объявление на сайте, с ним что-то не так. Хорошие помещения расходятся сразу, как только их освобождает предыдущий арендатор. Я просмотрел больше десятка помещений из объявлений — у всех были проблемы с документами или такое состояние, что проще купить новое, чем отремонтировать.

Чтобы найти подходящее помещение, я объезжал нужные районы на машине и ходил по ним пешком.

у входа в помещение нет ступенек;

фасадные окна — в пол, лучше по всей ширине фасада;

расположение фасада — вдоль тротуара или, другими словами, «не чулок». Например, «чулок» — когда вы сначала заходите в аптеку, проходите ее, идете до конца коридора здания, в конце коридора — пекарня. При этом с улицы видны только окна аптеки;
хватает киловатт для всего оборудования;

трафик от восьми тысяч человек в день. Чтобы посчитать людей, надо постоять рядом с помещением и оценить, сколько людей проходят мимо. Пекарня открывается в восемь утра — значит, стоим в восемь утра и считаем. Кто мимо проходит, откуда идет, один человек или группа, студенты или бабушки.

не вплотную к метро

За тридцать-пятьдесят метров до метро человек думает, как ему доехать, какие дела ждут, есть ли жетоны, поэтому мало обращает внимание на вывески вокруг. Когда выходит — не успевает переключиться и тоже проходит мимо;

желательно рядом с продуктовыми магазинами, например «Дикси» или «Пятерочкой»

У них есть свой поток покупателей, поэтому вы тратите меньше денег на привлечение клиентов. Кажется, что продуктовые магазины — конкуренты пекарням: это не так. Человек, который ест хлеб из «Дикси», не будет переплачивать за пекарню. А если распробовал пекарню, не уйдет за выпечкой в «Дикси».

Здорово, если рядом — якорный объект, например, торговый центр с кино и детской площадкой, автобусная остановка, парк, школа. Чем больше объектов, тем больше людей проходит мимо и тем больше шансов сделать их своими покупателями.

Помещение сдаётся, но для пекарни не подходит, потому что восемь ступенек и окна невитринные. В пекарню сложно подняться с коляской и вещами, и ее толком не видно

Для сравнения — фотография помещения, которое я арендовал. У пекарни большие окна с подсветкой, поэтому зимой на фоне темного дома ее хорошо видно

Помещение под пекарню нашел за два месяца. Обходил район, увидел объявление на окне «Сдаю», связался с владельцем и договорился. Рабочие, которые делали ремонт под пекарню, рассказывали, что в первые дни зашли человек пять. Все спрашивали: «Вы выезжаете? Если да, как связаться с владельцем, а то мы ищем помещение».

Для фанатов выпечки, но не для заработка

Я открыл пекарни два года назад и до этого пять лет работал в похожем бизнесе — отвечал за развитие пекарни в торговой сети.

У меня много знакомых поставщиков, производителей, владельцев точек от «Продаю всё на свете и дешево» до ресторанов и магазинов. У нас что-то вроде клуба, где мы обсуждаем, кто что сделал и как сделать лучше. Я заметил, что есть пять типов будущих владельцев пекарни.

Есть люди, у которых свободные полмиллиона рублей, и они спрашивают меня: «Не открыть ли нам пекарню?» Мол: «А что такого?» Это как подстричься. Просто пойду, подстригусь и стану красивым. Нет, с пекарней легко не получится, и это слишком маленькие деньги. Лучше на них съездить в отпуск и как следует отдохнуть.

Еще есть люди-фантики. Они один раз впечатлились и думают, какие свежие булочки будут продавать, как они чудесно будут выглядеть. Бред. Никто из них не понимает, что булочка свежая только пять минут. Через десять минут она стала комнатной температуры и ровно такой же, как булочка, которую вы испекли несколько часов назад. Всё, кончилась магия.

Изображение — часть проекта по визуализации пекарни. Рисовали с дизайнером, когда готовились к открытию, и это было самым интересным и веселым занятием, не то что работа

Творчество остается на этапе дизайна: стены будут зелеными, стулья — желтые, флаеры — с кружочками. Потом ты открылся, и это стало твоим прошлым, а твое настоящее — мятые пирожки, грязь в твороге, пьяный продавец на смене.

Твое настоящее — мятые пирожки, грязь в твороге, пьяный продавец на смене

Есть люди, которые открывают пекарню, чтобы был свой бизнес, и всё равно какой. Они сидят в офисе, начальник — дурак, подчиненный — дурак, ехать долго, всё плохо. И такие: «О, так я пекарню открою. Буду сам себе хозяин и делать что хочу». Мне кричать хочется, когда это слышу: «Нет же!»

В офисе ты послал всех в шесть вечера и домой едешь. А если в пекарне не хватает ветчины для сэндвичей, ты тащишься в «Метро», чтобы купить хоть что-то на утро. Час туда, час в пробке, час в очереди — уже десять вечера. А у тебя сын в десять спать ложится. Всё, значит, не успел поцеловать на ночь, теперь ждать утра, когда проснется. Ругаешь себя, но если опять понадобится ветчина, всё равно поедешь.

Еще есть те, кто хочет пекарню, чтобы заработать. Пекарня — капиталоемкий бизнес. Деньги, которые на нее понадобятся, можно вложить в другой бизнес и получать от него в два раза больше. Пекарня — не лучший способ заработать.

Я веду Вконтакте страницу о франчайзинге для пекарни без своего производства. На скриншоте — пример расчета, сколько вкладываем и получаем. Например, постоянные расходы за год — 4,2 миллиона рублей

На странице о франчайзинге публикую реальные цифры своих пекарен. Можно подсмотреть результаты, прежде чем открывать свою

Есть фанаты выпечки. Они живут идеей пекарни, обдумывают, прикидывают, им искренне нравится то, что они делают. Для таких ребят пекарня — хороший выбор, потому что помогает любовь к выпечке. Трудности — будто белый шум, вроде тяжело, но нормально.